第1006章 詳細講解

    “家裡自己拌的餃子餡兒總是經常出水，不管是芹菜、韭菜、蘿蔔，都有這個問題，尤其是白菜，出水比任何蔬菜都多。

    這是因為肉餡兒裡有鹽等調料，蔬菜加進去以後被鹽分一殺，就會殺出水分。

    為了避免這樣的情況，在肉餡兒跟蔬菜混在一起之前，剁好的菜裡頭也要先用香料油攪拌均勻，把蔬菜表面用油包裹住，防止接觸鹽分出水。

    這樣包好餃子，下鍋煮的時候就不會破皮兒，吃的時候也不會變色發乾，依然能保持水潤新鮮的狀態。”

    說道這裡，楊振興總結了一下要點。

    “調肉餡兒的時候一定要加蔥姜水，注意少量多次，但水一定不能加太多，加到肉餡兒粘手上勁兒，整個兒的有彈性即可。

    調好後為了避免肉餡兒吐水，一定要再加入香料油攪拌均勻，鎖住肉餡兒裡的水分。

    菜再跟肉餡兒混在一起之前，先用油調一遍，如果只包一種餡兒，可以直接混在一起，要是包兩種或好幾種餡兒。

    那麼包哪種餡兒就先調哪種菜，把肉餡兒平均分開。

    簡單說就是包白菜和韭菜兩種餡兒，把肉餡兒平均分成兩份兒，先包白菜的話就調白菜餡兒，剩下的肉餡兒跟韭菜繼續單獨分開，反之亦然。

    這樣做的原因是，即便蔬菜表面已經用油包裹住了，但跟含有鹽分的肉餡兒接觸時間過久，依然會出現出水和變色的情況。

    所以一定要養成包哪種餡兒就現調哪種餡兒，千萬不能圖省事兒一下子全都弄好，不然後面的餡兒包的時候一定會失敗。”

    總結完，楊振興把兩倍於肉餡的白菜倒進肉餡裡，先用白菜把盆邊上沾著的肉餡和油脂擦乾淨，然後沿著剛攪拌肉餡同樣的方向把餡子拌勻。

    緊接著將案板上扣在麵糰上的面盆拿開，將餳好的麵糰拿刀切下來一塊。

    剩下的麵糰則放回面盆裡，上面蓋上準備用來放包好餃子的蓋墊，防止麵糰變幹。

    然後在案板上灑上一層面粉，把切下來的麵糰揉成長條。