第876章 點評

    看著顏師傅在蒸出來的原湯裡又加入了幾勺雞湯，還加入了醬油提色，用炒勺在鍋裡劃了幾下，直接把兩隻蒸好的雞放入鍋裡。

    等大火燒開湯汁以後，改成中小火開始煨制。

    讓食材本身逼出來的湯汁味道，再次煨透到食材裡面去。

    因為鍋裡本身的湯汁，只沒過雞身子不到一半的位置，所以顏師傅不時的用炒勺舀起湯汁，然後淋在露出湯汁的部分上。

    過了好一會功夫，等湯汁煨的差不多了，顏師傅改成大火，順道說道:

    “扒菜講究大翻勺兒，我年紀大了就不給你演示了，崔師傅在大翻勺上有絕活兒，等過幾天你到他那兒去報道的時候，請他傳授給你技巧吧。”

    說完，顏師傅，直接用炒勺在鍋裡，把兩隻雞翻了個個，然後直接出鍋。

    楊振興也沒有站出來說自己可以，點頭答應了下來。

    製作到這一步，顏師傅沒有說已經完成，而是繼續著動作，說道:“前頭也跟你講了，這道菜名字裡有鴛鴦，表示的是兩種顏色。

    現在經過紅扒，紅色已經有了，接下來要讓其中一隻變白。”

    把鍋裡剩下的一點點湯大火勾芡，淋上明油澆在一隻雞上面。

    顏師傅把另一隻沒澆上芡汁的雞放在漏勺裡，刷好鍋以後倒入清水燒開，然後把漏勺放進去，在翻滾的開水裡將表面的醬油顏色洗掉。

    因為蒸完了又放在醬油紅湯裡紅扒的關係，洗掉顏色的雞，表面沒有呈現淡紅色或者白色。

    很神奇的處在一種白切雞一樣的淡黃色。

    習慣了教徒弟的顏師傅，也沒管楊振興知不知道為什麼，順口解釋道:“直接蒸出來的雞，雞皮都會發白。

    但是咱們接下來又用的醬油紅扒，所以就覆蓋上了醬油的紅色。

    雖然現在清洗掉醬油顏色，看上去是黃色的，那是因為有白色襯底，其實顏色應該更偏向紅色。”

    楊振興點點頭表示理解。

    這就跟炒糖色一樣，很多菜系菜譜裡製作雞肉，都會事先用醬油或者糖色醃製上色。