第737章 粉蒸肉牛

    看著楊振興的動作，白師傅也是不住的點頭，同時對身後黃本興等師侄徒弟說道:“振興這道小籠蒸牛肉做法很傳統。

    炒米的時候大米八成，糯米兩成，還有花椒、八角、香葉、小茴香、桂皮等香料一起炒，味道會十分香。

    過去最有名的治德號跟皇城壩的正肉牛基本都是這個做法，只是香料選擇上有些區別。”

    白師傅的徒弟張喜富等自己師父說完後，問道:“師父，師弟他米粉盅的那麼細，等蒸完之後會不會影響口感？”

    粉蒸牛肉在川府，尤其是蓉城可以說是很受歡迎的食物，很多老百姓選擇的下飯菜之一，或者夾鍋盔裡吃。

    對於川菜廚師而言，這都是必須掌握的菜。

    聽到徒弟的詢問，白師傅解釋道:“這主要看客人喜好或者廚師自己的喜好了。

    你看振興片的肉牛是薄片，咱們很多本地的川菜廚師一般牛肉都會處理成‘筷子條’，所以說一樣的菜，別管菜譜如何寫，每個人都有不同的做法和理解。

    只要是最基本的味道和成菜該有的樣子出來了，食材上改刀和處理的不一樣，其實沒那麼多講究。”

    頓了頓，白師傅繼續說道:“但是你要做傳統菜，中間又添加上一些亂七八糟的其他原料，而且最後成菜也不是傳統的樣子和味道，反而掛著原來的名字，那就是亂搞了。”

    白師傅等人正在說著，楊振興這邊準備開始醃製切好的牛肉。

    只稍微加了一點鹽，讓牛肉多少有一點底味，揉勻之後，加入剛才用溫水泡好的蔥姜水，給牛肉注入水分。

    沒有一下子全都倒進入，就跟絞肉餡子一樣，楊振興分了兩三次，每次只倒了一點。

    然後不停的用手揉搓，讓肉完全把水分吃進去。

    等牛肉變得水靈靈之後，楊振興掰了一塊川府這邊的豆腐乳，放在醪（lao）糟汁裡面揉碎化掉。

    醪糟是南方習慣的叫法，在北方更多的稱為米酒或者甜酒。