第737章 粉蒸肉牛

    不同於北方做菜大多會使用料酒或者南酒（南方產黃酒），川府這邊醃製肉類或者去腥的時候，多會使用醪糟汁來代替料酒。

    除了可以有料酒去腥的作用，還能起到一定的增香作用。

    把調配好的醪糟汁帶著米粒倒入肉牛裡揉拌均勻，再加入少許郫縣豆辨和糖、花椒麵繼續揉拌醃製。

    加入郫縣豆瓣更多的是為了增香增色，加入糖則是為了提味，突出別的味道。

    到最後再倒入一點提色的醬油，抓拌均勻後，稍微放一下讓肉進味道，讓顏色出來。

    緊接著把剛才做好的米粉也倒進去。

    倒米粉可以把牛肉多餘的水分吸走，同時也能讓米粉裡大料的香味和醃製的牛肉融合在一起。

    等抓拌的差不多了，楊振興倒入一些紅油封一下，增加辣椒香味的同時，防止成菜太乾不發亮。

    時師傅看著楊振興的操作，在一邊也是不住的點頭。

    “粉蒸可以說是咱們川菜獨有的做法，小楊師傅出身魯菜世家，還能對川菜有這麼深的研究和了解，確實是下過功夫的。”

    時師傅旁邊的川菜大師好友也讚許道:“雖然看起來十分簡單，也是外面常見的小吃，但是實際操作起來，對於各種調料的用量十分講究。

    牛肉碼的不好，加入的調味料比例不對，味道出不來，顏色也沒有那麼巴適。

    不過要是這位小楊師傅剛才現場炒制紅油，用現做的紅油封肉的話，最後做出來的味道會更好一些。”

    對此時師傅十分認同，說道:“畢竟自己做的紅油是什麼味道自己心裡頭最清楚，用別人炒的紅油雖然問題不大，但在海椒的味道上可能會跟自己想的不一樣。”

    現場細微的討論聲沒有打擾到楊振興的動作。

    碼好肉以後，他在蒸鍋裡放水，然後把肉用手擠成小丸子形狀，均勻的放在三個大海碗裡，然後上鍋開始蒸。

    這時候時師傅的好友搖了搖頭，說道:“傳統蒸的時候，都是在鐵鍋裡倒水，上面放一個有氣眼的蒸籠蓋子。