第59章 麥穗花刀

    這麼多菜指他一個人兒肯定不行，所以楊興盛也拿了把菜刀，在邊兒上倆人一起處理。

    “你先看我是怎麼處理腰子的，然後好好記下來！”

    一上來，楊興盛打算先趁著這會兒孫子有精神，把該教的先教了，省的一會兒忙的累得不行，那時候再教效果就不好了。

    “處理腰子剞（ji雕刻、刻書的意思）腰花有好幾種花刀改刀方法，最常用的就是大麥穗、小麥穗、荔枝花刀、燈籠花刀等等。今兒我教你的就是如何剞小麥穗。”

    楊興盛從裝滿水的桶裡拿出一塊洗乾淨的腰子，放在案板上直接開始操作，嘴上不停的說著需要注意的地方:

    “把腰子從中間片開，看到這些白的了嗎，這是腰腥，是髒東西，要把這些東西片去一點不留，不然會很腥氣，接下來就是改刀。

    先斜刀四十度，切到五分之三的深度，從頭切到尾兒，然後轉一個角度，用直刀推，跟剛才的斜刀相交，角度在七八十度，切到五分之四的深度，最後改刀成塊，這就切好了。”

    嘴上教著要領，楊興盛手上絲毫不亂，話音剛落，手上的一片腰子也改刀完成了。

    他拿起切好的腰子，說道:“切完之後，這面都是顆粒狀，跟麥穗兒似的，另一面要保持光滑平整，使勁兒大了切漏了就算失敗，那樣下鍋加熱後形成的麥穗就不好看，吃起來也少一分咬勁兒。”

    盯著爺爺手上的腰子，楊振興一個勁兒的瞧，同時還問到:“那爺爺，這個麥穗如果切的角度小了是不是成不了形狀？”

    “只要刀距、進刀深淺、斜刀角度均勻一致就沒問題，不過傾斜角度越小，做出來的麥穗就越長，這一塊兒要根據食材厚薄的實際情況進行掌握，不一定非要按照一個標準改刀。”