糖醋蝦仁 作品
第1596章 蟹釀橙（下）
所謂的蟹釀橙，說白了就是把橙子掏空，然後用蟹肉和蟹黃在鍋裡炒一下做成餡兒，再填進橙子裡上鍋蒸。
整個過程其實並不新奇。
至於裡面填的餡兒，也沒啥神秘的，跟禿黃油有點相似。
當然了，之所以說有點相似，是因為在做法上，多少還是有些不同的。
其中最大的不同之處，就是在炒餡料的時候，要在裡面放入橙子的果肉。
在宋朝時候，當時候的王公貴族就發現，吃螃蟹時候配橙子，比配著醋吃更完美。
作為烹飪中非常常見的調味品，不管什麼種類的醋，香醋陳醋白醋米醋乃至果醋等等，吃起來酸味多少都有點衝。
也就是說，不管什麼醋，相對於螃蟹來說，酸味兒其實都有點濃烈。
吃螃蟹時候蘸醋吃，蟹的鮮味多少會被壓住一些。
相對來說，橙子的酸味兒就柔和了很多。
而且橙子的帶著一股甜甜的味道，這股味道能完美的把蟹肉的鮮香給襯托出來。
不僅不會起到喧賓奪主的感覺，反而讓人有種小清新的美好。
蟹釀橙這道菜，就是在這種背景下給做了出來。
中間雖然失傳過很多年，但因為太好吃，古籍上有著詳細的記載，所以這道菜又被複刻出來了。
復刻出來後，這道菜蒙上的那層神秘面紗也算是給揭了下來。
徐拙在鍋裡放入一些豬油。
等油化開後，他將剛剛拆螃蟹拆下來的那些蟹殼放進了鍋裡。
蟹釀橙這道菜想要好吃，在做法上就得繁瑣一些。
比如不能直接用豬油炒蟹肉，而是先用蟹殼熬一些蟹油出來，然後再用蟹油烹製蟹肉和蟹黃。
只有這樣，做出來的餡料吃起來才更美味。
這做法說起來很新奇，其實對徐拙來說，卻很熟悉。
因為他之前做禿黃油的時候，也是這麼做的。
先熬蟹油，再炒蟹肉。
這樣做出來的禿黃油味道更好。
熬蟹油時候，徐拙也沒閒著，在鍋裡放了一些蔥姜進去，給蟹油中加點蔥姜的香味兒，這樣吃起來味道更豐富，更能激發人的胃口。
等鍋裡的蟹殼在熱油中完全變成紅色，同時蔥姜的顏色也變得有些焦黃的時候，徐拙用漏勺把這些全都撈出來，控一下油之後便丟進了垃圾桶中。
接著，他把剛剛拆出來的蟹黃倒進了熱油中，用勺子慢慢翻炒著。
這個季節只有母蟹上市，公蟹差不多到10月底了，所以只能放一些蟹黃進去。
要是有蟹膏的話，味道會更好。
口感也會更加豐富。
蟹黃放進油鍋裡之後沒多久，鍋裡的油就變得黃澄澄，甚至還帶著紅潤的顏色，讓人一看就非常饞。
而鍋裡飄出來的那股濃郁的鮮香味道，更是讓人忍不住流口水。
彷彿什麼山珍海味，都沒有這鍋裡的香味兒吸引人。
幾分鐘後，當鍋裡的沒有大塊的蟹黃時候，徐拙將準備好的蟹肉，也倒進了鍋裡。
相對於蟹黃來說，蟹肉其實是不怎麼耐炒的，而且炒時間長的話，蟹肉就失去了那種鮮嫩回甘的口感了。
所以要晚點放。
蟹肉放進去之後，再翻炒一會兒，讓蟹肉和蟹黃完美的融合在一起。
另外，豬油的香味兒也會徹底深入到蟹肉中，讓蟹肉吃起來在鮮美的同時，也會有醇厚的香味兒。
蟹肉炒得差不多的時候，徐拙端著準備好的小半碗黃酒，順著鍋邊淋入了鍋中。
這道菜是需要放一點黃酒來提味的。
黃酒不僅能夠有效的去除蟹肉和蟹黃中的腥味兒，而且還能讓蟹肉的味道變得更加鮮美。
另外，黃酒的香味兒，也能讓這道菜香味兒變得更加豐富。
黃酒倒進鍋裡之後，徐拙往鍋裡放入兩小勺食鹽，然後端著之前用料理機稍稍攪打過的橙子果肉，連晰出來的那些果汁，一股腦全倒進了鍋裡。
倒進去之後，用勺子輕輕攪動幾下，讓鍋裡的蟹肉橙子以及食鹽攪拌均勻。
倒進鍋裡的橙子，既不能是果泥那樣，也不能成塊，最好是跟剔出來的蟹肉一樣，全都是細碎的小塊。
整個過程其實並不新奇。
至於裡面填的餡兒，也沒啥神秘的，跟禿黃油有點相似。
當然了，之所以說有點相似，是因為在做法上，多少還是有些不同的。
其中最大的不同之處，就是在炒餡料的時候，要在裡面放入橙子的果肉。
在宋朝時候，當時候的王公貴族就發現，吃螃蟹時候配橙子，比配著醋吃更完美。
作為烹飪中非常常見的調味品，不管什麼種類的醋，香醋陳醋白醋米醋乃至果醋等等，吃起來酸味多少都有點衝。
也就是說，不管什麼醋，相對於螃蟹來說，酸味兒其實都有點濃烈。
吃螃蟹時候蘸醋吃，蟹的鮮味多少會被壓住一些。
相對來說，橙子的酸味兒就柔和了很多。
而且橙子的帶著一股甜甜的味道，這股味道能完美的把蟹肉的鮮香給襯托出來。
不僅不會起到喧賓奪主的感覺，反而讓人有種小清新的美好。
蟹釀橙這道菜，就是在這種背景下給做了出來。
中間雖然失傳過很多年，但因為太好吃，古籍上有著詳細的記載，所以這道菜又被複刻出來了。
復刻出來後，這道菜蒙上的那層神秘面紗也算是給揭了下來。
徐拙在鍋裡放入一些豬油。
等油化開後，他將剛剛拆螃蟹拆下來的那些蟹殼放進了鍋裡。
蟹釀橙這道菜想要好吃，在做法上就得繁瑣一些。
比如不能直接用豬油炒蟹肉，而是先用蟹殼熬一些蟹油出來，然後再用蟹油烹製蟹肉和蟹黃。
只有這樣，做出來的餡料吃起來才更美味。
這做法說起來很新奇，其實對徐拙來說，卻很熟悉。
因為他之前做禿黃油的時候，也是這麼做的。
先熬蟹油，再炒蟹肉。
這樣做出來的禿黃油味道更好。
熬蟹油時候，徐拙也沒閒著，在鍋裡放了一些蔥姜進去，給蟹油中加點蔥姜的香味兒，這樣吃起來味道更豐富，更能激發人的胃口。
等鍋裡的蟹殼在熱油中完全變成紅色，同時蔥姜的顏色也變得有些焦黃的時候，徐拙用漏勺把這些全都撈出來，控一下油之後便丟進了垃圾桶中。
接著，他把剛剛拆出來的蟹黃倒進了熱油中，用勺子慢慢翻炒著。
這個季節只有母蟹上市，公蟹差不多到10月底了，所以只能放一些蟹黃進去。
要是有蟹膏的話，味道會更好。
口感也會更加豐富。
蟹黃放進油鍋裡之後沒多久，鍋裡的油就變得黃澄澄，甚至還帶著紅潤的顏色，讓人一看就非常饞。
而鍋裡飄出來的那股濃郁的鮮香味道，更是讓人忍不住流口水。
彷彿什麼山珍海味，都沒有這鍋裡的香味兒吸引人。
幾分鐘後，當鍋裡的沒有大塊的蟹黃時候，徐拙將準備好的蟹肉，也倒進了鍋裡。
相對於蟹黃來說，蟹肉其實是不怎麼耐炒的，而且炒時間長的話，蟹肉就失去了那種鮮嫩回甘的口感了。
所以要晚點放。
蟹肉放進去之後，再翻炒一會兒，讓蟹肉和蟹黃完美的融合在一起。
另外，豬油的香味兒也會徹底深入到蟹肉中，讓蟹肉吃起來在鮮美的同時，也會有醇厚的香味兒。
蟹肉炒得差不多的時候，徐拙端著準備好的小半碗黃酒，順著鍋邊淋入了鍋中。
這道菜是需要放一點黃酒來提味的。
黃酒不僅能夠有效的去除蟹肉和蟹黃中的腥味兒，而且還能讓蟹肉的味道變得更加鮮美。
另外，黃酒的香味兒，也能讓這道菜香味兒變得更加豐富。
黃酒倒進鍋裡之後，徐拙往鍋裡放入兩小勺食鹽，然後端著之前用料理機稍稍攪打過的橙子果肉，連晰出來的那些果汁，一股腦全倒進了鍋裡。
倒進去之後，用勺子輕輕攪動幾下，讓鍋裡的蟹肉橙子以及食鹽攪拌均勻。
倒進鍋裡的橙子，既不能是果泥那樣，也不能成塊，最好是跟剔出來的蟹肉一樣，全都是細碎的小塊。