第1492章 紅油麻辣羊蠍子

    徐拙把所有配料都準備好之後，開始給羊蠍子焯水。

    焯水，能夠將肉中殘留的血水給去掉大半，這樣能夠讓肉吃起來味道更鮮美，不會有腥羶味。

    但是焯水也會將一些鮮味物質給洗掉，特別是羊蠍子這類骨髓暴露出來的食材，一個焯水，就能讓不少骨髓流失。

    所以現在有不少廚師做羊蠍子的時候，會把這一步驟給改掉。

    在做之前，首先把羊蠍子用花椒水進行長時間的浸泡，這樣的浸泡不僅能夠去除血水，同時也能讓花椒的味道滲入到羊肉中，這樣能讓腥羶味兒更加低微。

    然後在焯水的時候，將浮沫撇去不用，而焯水的湯則留下來燉肉用。

    這樣，焯水流失的那些鮮味物質，就會重新進入肉中。

    當然了，這種方式，一般會用在白湯的原味羊蠍子上面，至於今天徐拙要做的麻辣紅油味兒的，就沒必要這麼折騰了。

    因為最終做出來的羊蠍子是麻辣味兒，肉中的些許鮮味，根本品不出來。

    把浸泡過的羊蠍子放入鍋裡，加入清水，水要儘量多點，這樣焯水才更加徹底。

    加水過後，開火，等鍋裡的水燒熱之後，往裡面加一大勺料酒。

    料酒能夠讓異味快速揮發，同時也能讓肉中被煮出來的雜質形成浮沫，這樣更容易清除出去。

    等鍋裡的水燒開後，徐拙用勺子把鍋裡的浮沫撇淨，然後才用漏勺將鍋裡的羊蠍子給撈了出來。

    撇浮沫的步驟不能少，而且一定要把浮沫撇乾淨再出鍋，只有這樣，雜質才會清理得更加徹底，羊蠍子吃起來才會更加美味。

    徐拙把羊蠍子從鍋裡撈出來之後，又用熱水把羊蠍子沖洗了一下，然後放在一邊開始控水。

    接下來，他把炒鍋放在灶上，燒熱後放入冷油進行滑鍋，然後將切好的蔥段薑片放進鍋裡煸炒，把蔥姜的香味兒煸炒出來。

    香味兒出來後，將之前準備好的辣椒段倒進去，繼續煸炒。

    幹辣椒煸炒一下不僅味道更香，而且通過熱油也能把辣椒中的辣椒素給炒出來，使得鍋裡的油脂變成紅油。