第1410章 瓜燕麥穗

    三言兩語簡單介紹完川菜高湯的製作，陳師傅正式開始動手。

    “首先我們處理豬肚，選肚子講究的是不要選太肥的，太肥的肚子油大，也做不成麥穗的形狀。”

    從側面切開一道口子，陳師傅接著沿肚尾和肚仁中間的部分下刀，把最外面的一層皮切斷。

    然後拿著毛巾，把這層皮揭下來，這一步叫做扯肚。

    “這道菜，我們用的就是肚子的這層頭層，翻過背面，把肥油和筋全部撕乾淨。

    因為是清湯菜，所以必須要洗乾淨，用清水反覆沖洗過後，最好在水裡泡一會，讓肚子充分吸收水分，吃起來質地更加細嫩。”

    水裡漂著肚子，陳師傅拿來一塊冬瓜，繼續解說道:“冬瓜去皮、去瓤，只用瓜肉，片成一釐米左右的片。

    然後在兩面用切不斷的刀法，把冬瓜片切成連著的細條。”

    這一步已經開始考驗廚師的刀工如何了。

    一釐米厚的冬瓜片，左右來回下刀，每一刀留著最上面一塊不切斷，還要做到粗細一致，難度非常大。

    雖然陳師傅一大把年紀了，早就退休回家，平時很少動手，切的速度十分慢。

    但是三四十年的廚師經歷，讓他的肌肉動作和腦子早就形成了習慣，切出來的冬瓜片都十分標準。

    更不用說，陳師傅還是兩塊冬瓜片摞在一起切的，更見功夫。

    六十一歲還能保持這樣的水平，當真不容易。

    前面曾經提到過。

    廚師年輕時，因為剛入行，急需實戰經驗，都想著自己能儘快站灶掌勺。

    但是一些功成名就的大師傅，闖出名氣來以後，會逐漸從一線退下來，轉到管理等方面。

    不是重要客人來吃飯，他們一般是不會親自掌勺做菜的。

    也就導致了許多人廚藝水平，逐漸開始走下坡路。

    再加上體力因素，最後就只剩下一張嘴，導致只要掌勺就會露怯。

    那些轉到管理崗位上，不對身體進行自我管理，為了巴結領導想要更進一步的。

    天天菸酒不斷，隔三差五就陪領導喝一次。