第1257章 中式牛排

    今晚的宴會，楊振興製作的菜是出現在奧運國宴菜單上的中式牛排。

    這道菜是大會堂廚師們為了照顧到歪果仁的飲食習慣，而研究出來的一道中式做法的西式牛排菜。

    嚴格說起來，這道菜應該是海派本幫菜裡的菜品。

    是滬市海派本幫菜廚師，在瞭解學習西餐以後，創造的這麼一道菜。

    當時奧運國宴上的中式牛排，很大程度上借鑑了海派本幫菜的做法。

    楊振興的做法跟前面那兩種不同。

    他更多的借鑑了魯菜的方式，來做這道菜，使用的技法也是煎炸，跟西餐煎牛排有一些差別。

    說起來國內吃牛肉，製作前幾乎都會先上漿，目的是鎖住牛肉水分，讓肉質更加鮮嫩多汁。

    道理跟國外煎烤牛排時，先封邊是一個道理。

    楊振興選擇的牛肉是牛裡脊肉，切成兩釐米厚，有巴掌大小的肉片。

    然後拿著菜刀橫排，把肉的纖維組織拍散，方便入味。

    同時還用刀尖在牛肉上戳了幾下，斬斷肉裡的筋膜。

    等肉處理好，他接著把卷心菜切成絲、西藍花切小塊，然後放在攪拌機裡打成蔬菜汁。

    再把蔬菜汁帶著渣滓倒在牛肉上，加花雕酒和雞蛋清，攪拌均勻。

    醃肉楊振興並不像平時那樣放在一邊醃製，而是用保鮮膜封住不鏽鋼盆，放在恆溫的冷藏裡醃製。

    現在還是早上，要等晚上他才會用到。

    之所以這樣做，一方面是為了讓牛肉可以充分吸收蔬菜汁和花雕酒，讓牛排更加多汁。

    另一方面也是想讓牛肉進一步排酸，讓肉的口感更好，好熟易爛，吃起來不會太費勁。

    在國外很多牛排館買來牛肉後，都會先進行排酸，等排酸結束後才會拿出來銷售。

    其實國內也早就發現了這種現象。

    比如京城涮羊肉，許多羊肉館會把剛宰殺好的羊，分割後放在冷庫裡排酸。

    這樣處理後，羊肉容易熟，吃起來鮮嫩彈牙，但不會咬不爛，而且鍋裡也不會出現血沫。

    就是因為有這麼一道排酸的工序，所以京城涮羊肉才會有使用白開水涮肉的講究。