第1216章 意式麵條

    通過這個辦法加強原料增香增稠的效果。

    再比如最常見的鯽魚湯、豬蹄湯等下奶的菜，也都會先把主料煎過之後，加水熬煮。

    當然，如果有經常做菜的人，其實用這些容易讓湯汁變白的材料做菜時。

    即便不先經過油煎，一樣也可以吊製出奶湯。

    那就是先把蔥薑蒜打火熗鍋，直接倒入水，就能觀察到鍋裡的水會有些發白。

    這時候放入魚或者排骨一類的食材，不需煎炸，大火煮一煮，湯汁一樣會變成白色。

    只不過這種白色，遠不如前兩種方法做出來的顏色更深，多少會有些淡。

    把賽前通過反覆淘洗，已經洗乾淨的排骨拿出來。

    楊振興起鍋倒油，晃動一圈潤鍋後，見鍋裡開始冒煙，立刻轉中小火，然後把排骨一塊塊的放進鍋裡煎炸。

    等兩面都煎至金黃後，倒入一大碗水，放入拍碎的蔥姜和料酒，蓋上鍋蓋放在一邊，大火燒開後，轉中火繼續熬煮。

    另一邊，楊振興開始處理雞胸肉。

    依然用刀面把雞胸肉順著一個方向按壓，然後把肉裡的筋全都挑出來，剁成泥。

    再把馬蹄和豬肥肉剁碎，和雞肉泥混合，加入雞蛋清、溼澱粉和鹽，加拌均勻製作成餡，放在一邊醃製備用。

    處理好肉餡，楊振興洗把手，掀開鍋蓋，把奶湯表面的浮沫打掉，檢查湯的顏色。

    發現湯色並不是那麼奶白，顏色沒有太深，便繼續蓋上蓋子熬煮。

    然後他打算先把西紅柿雞蛋的材料一併準備好。

    西紅柿炒雞蛋，很早之前楊振興在拍攝《楊師傅家常菜》的時候，在節目上教過。

    具體有兩種做法，一種是家常做法，先炒雞蛋，盛出來後再炒西紅柿，然後加入雞蛋一起翻炒。

    另一種是五六十年代宴席菜的做法。

    同樣是先炒雞蛋，但炒到半熟凝結後，不盛出來，直接下西紅柿翻炒。

    同時還有一點不同，那就是家常做菜使用的是整個西紅柿，直接改刀切塊全部下鍋。

    傳統宴席菜的西紅柿會把中間的瓤切去，只用最外層的果肉。