第1216章 意式麵條

    楊振興要製作的意式麵條分別是奶湯雞脯意麵和西紅柿雞蛋意麵。

    前者的靈感來自於奶油意麵，而後者就是從地地道道的中式打滷麵中得來。

    而且那麼多種滷料中，選擇西紅柿雞蛋，也跟意麵裡同樣著名的番茄意麵有很大關係。

    可以說兩款意麵都是在原有經典意式麵條的基礎上，選擇合適的中式菜餚進行替代。

    比賽開始，楊振興首先要做的是製作奶湯。

    熱菜比賽不允許攜帶場外加工的半成品原料入場，只允許帶沒處理的原料。

    所以高湯之類的中餐調味品是不允許帶入場內的。

    而且製作高湯，不管是清湯、奶湯或者毛湯，都需要花費不短時間，必須一開始就要製作。

    雖然比賽時間只有一個小時，但對楊振興而言，這點時間已經足夠了。

    傳統清湯可能沒辦法制作，會選擇甲殼類海鮮替代，製作海鮮清湯。

    但是奶湯的話，他還是有辦法能夠在短時間裡製作出來。

    製作奶湯，最常見的方法就是使用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘或者豬肚，開水焯掉血沫。

    沖洗乾淨後再用涼水煮沸，撇去剩餘浮沫，放入蔥姜料酒，蓋上蓋子大火熬煮到湯汁呈乳白色。

    在店裡面，楊振興一般都會在吊制高湯的同時，利用一鍋材料，熬製奶湯。

    那就是把從高湯裡撈出來的材料，用砍刀敲碎大骨頭，然後下鍋倒冷水熬煮。

    出來的奶湯跟用新材料的顏色、味道無一二般，所有飯店裡只要吊湯，用的都是這種方法。

    所花費的時間也從三四個小時到十多個小時不等，具體看需要奶湯的品質而定。

    現在在比賽現場，就只有一個小時時間，自然不可能用這種耗時過長的方法。

    楊振興選擇的是閩菜粵菜裡煲湯時經常使用的方法。

    同時在淮揚菜和魯菜中，也多能見到這種熬製奶湯的方式。

    那就是先把食材用油煎炸，煎到表面金黃，然後再加水熬煮，很快就能製作出奶湯。

    比如佛跳牆，在製作最後使用的金湯以前，傳統做法中。其實中間有一個步驟，就會使用炸過的食材，加進入後熬出奶白色。