第1200章 第二支專家小組

    裝飾暫且不提，就拿最簡單的切菜來說。

    平時一般人做菜，切食物翻來覆去也就那麼幾種花樣。

    切菜的時候或者是塊，或者是絲，或者是片，切蔥也是切絲或者切段。

    但專業的廚師做菜，使用同一種原料製作不同的菜時，改刀切的樣子是完全不同的。

    這一點最早楊振興在剛開始接觸學習菜譜的時候，曾經有過介紹。

    當時教他的馮興源是以膠東廚師作為例子進行的說明。

    比如製作爆菜，蔥都會切成指蔥段，大蔥段一般製作燒菜，炒菜是馬蹄蔥。

    做糖醋放的是蔥姜米，煎肉片配蔥薑絲。

    放幹辣椒絲為‘粵省肉’，不放幹辣椒絲為鍋塌肉，什麼都不放，為拔絲肉等等。

    以此來區分那種配料專門製作什麼菜，防止廚師拿配料炒菜的時候弄錯。

    另一方面也能使得食物在製作過程中，更容易達到理想的狀態。

    再舉一個簡單的例子。

    做土豆，如果是燉的話，一般都會切塊或者厚片，這樣不容易燉爛，要是放薄片或者土豆絲的話，就很容易爛的沒有形狀。

    如果是炒的話，就要改刀成土豆絲或者土豆片，如果切塊的話，根本就不能炒熟。

    胡師傅為首的這些專家來做的工作，就是指導楊振興他們參加比賽的這些菜。

    在製作每一道菜的時候，食物改刀成什麼形狀製作起來更容易，更美觀大方。

    在製作過程中，火候該如何變化控制。

    什麼時候翻炒合適，什麼時候顛勺合適，什麼時候晃鍋合適等等。

    所有的一切都要進行針對性的嘗試和指導，目的是為了讓他們在比賽裡，可以製作出最趨近於完美的菜品。

    不要以為楊振興已經名聲在外，獲得過那麼多國內外比賽大獎就什麼也不需要學習了。

    他之前記滿了幾個筆記本的菜譜，裡面為什麼會有那麼多始終沒拿出來參賽或者銷售的菜。

    其實有很多道菜都是因為使用的食材沒能找到一個最適合的改刀加工辦法，或者是技巧和火候的選擇。