第1095章 核桃糕與龍鬚酥

    製作麵點對糖水要求分的更細緻，一般用溫度進行表示。

    這一套其實還是法蘭西人發明並整理的理論，最早出現在製作各種法式甜點裡。

    比如糖水溫度113度是吹動階段，用一跟金屬絲圈伸進糖漿裡再拿出來，圈中可以形成一層薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。

    115度是羽毛階段，糖漿薄膜能被吹成片片羽毛狀。

    118度是軟球階段，沾少許糖漿放冷水裡，手指捏住糖滴輕輕搓動，可以感覺到指間糖漿形成一個可塑性軟球。

    後面還有硬球階段、軟殼階段、硬殼階段、焦糖階段。

    不同階段指間的溫度甚至細緻到了三五度之內，可以說相當嚴謹。

    用不同階段的糖水、糖漿來製作不同的法式點心。

    換到龍鬚酥上，用這一套理論，必要要求糖漿達到軟殼階段，也就是溫度在132至138度之間，表面可以形成一層薄殼。

    這套理論完全正確，因為糖漿在這個溫度熬出來，的確能把龍鬚酥製作成功。

    不同的是中式傳統做法糖漿的溫度還有什麼時候離火全靠師傅經驗，西式只需要一個溫度計就可以輕鬆做到。

    簡直是麵點裡的傻瓜相機，有溫度計誰都能熬好糖漿。

    楊振興自然沒有溫度計能使用，所以他只能集中精神去觀察鍋裡糖漿的情況，通過積累下來的經驗去判斷是否已經熬好，達到拉絲的標準。

    觀察到鍋裡的糖漿從淡黃色逐漸向琥珀色變化，水泡也從小泡逐漸變大時，楊振興立刻把鍋離火。

    接著把糖漿倒在刷了一層油的平底小碗裡。

    等糖漿溫度降低，表面看上去硬硬的已經凝結，但捏起來完全能夠捏動時。

    楊振興把糖塊從碗裡倒扣在剛才蒸馬蹄糕時一起蒸熟的熱糯米粉裡，用鐵籤子在正中間鑽一個孔，伸進去手指開始進行拉絲。