第1095章 核桃糕與龍鬚酥

    把剛才處理好的堅果仁全部放入鍋裡，繼續攪拌，讓堅果仁跟棗泥抱團在一起。

    然後馬上離火，倒入塗了油的托盤裡，接著在手上也抹一層油防粘。

    接下來要趁著熱度迅速將原料摺疊按壓，讓原料之間沒有任何空隙，緊緊地粘在一起。

    最後按壓緊實，用手整理成長方形，放在一邊徹底晾涼。

    等涼涼變硬後，切去不規則的邊角，再改刀成一口可使用的方塊，五仁核桃糕就製作完成了。

    除了在炒棗泥的時候有一些難度，其實這道糕點製作非常簡單，一般人在家都能隨時製作。

    只要把握好原料的具體用量，口感味道完全不會輸給外面買的商品。

    簡單的製作完成，接下來楊振興要開始製作龍鬚酥了。

    把龍鬚酥放在最後才製作，主要是這道糕點技術難度極高，也非常費力氣。

    先製作好了其他兩道糕點，就可以心無旁貸的專心製作。

    龍鬚糕整個製作過程都十分考驗麵點師功力。

    熬糖熬的不好拉不出糖絲，糖熬好了找不準放涼時機，同樣拉不成絲。

    拉絲的時候技巧和力度把握不到位，也沒辦法拉成龍鬚麵一樣細的糖絲。

    就跟製作龍鬚麵時對面團還有拉麵技巧都十分考究一樣。

    製作龍鬚酥的用料十分簡單，首先是飴糖，也就是麥芽糖，其次是水，為了熬製糖漿。

    另外還需要加少量白醋和蜂蜜。

    白醋是為了增加糖的延展性，蜂蜜是為了防止糖迅速結晶，導致變硬不好拉絲。

    幾種原料全都倒入鍋裡，直接用小火慢慢熬糖。

    這裡對於火候的要求就十分嚴苛了，一定要控制在一定溫度離火。

    在製作糖水的時候有好幾個階段，跟炒糖一樣，很早之前楊振興在學習魯菜拔絲、掛霜和琉璃的時候就有學到過。

    但這裡跟做菜炒糖又完全不同。

    做糖菜基本有四個階段。

    第一階段糖白色翻砂，這時候用於掛霜；第二階段熬成淺黃香油色，適合拔絲；第三階段黃色變深，呈琥珀色，用於琉璃；最後熬成棗紅色，倒入熱水就是紅燒菜使用的上色糖水。