第982章 雀巢熘肉片

    不然都規定九十分鐘，但有廚師選擇做爆炒類菜餚。

    明明三兩下就能利索的做完，但難免會有人因為時間過於充足，選擇不慌不忙的慢慢做。

    操作速度慢，在製作過程中就能有很多時間去仔細思考，可以避免許多問題的出現。

    就好比同樣把一顆土豆切成絲，一分鐘跟十分鐘，切出來的肯定不一樣。

    所以在知道了楊振興這道菜是以滑熘肉片為基礎以後，主考官直接給出了三十分鐘的限制，給楊振興提高難度。

    當然，等結束以後的打分表上，考官們肯定也會寫明這一點。

    如果表現的好，相同分數下，這也能作為最後考評隱藏加分的優勢。

    取來豬裡脊、冬筍、紅椒和土豆等食材，把其他調料也都拿齊，楊振興立刻開始操作。

    他首先把豬肉和其他蔬菜清洗乾淨，去皮的去皮，去蒂的去蒂。

    然後將土豆切成細絲，紅椒和冬筍切成片丁。

    接著將裡脊肉頂刀切片，切成厚薄大小一致的肉片，泡在水裡漂乾淨血汙，擠幹水分後，用鹽、溼澱粉、南酒，按照順時針方向抓勻上勁。

    等肉片吃足漿，放在一邊靜置醃製。

    接下來楊振興又拿來一個小碗，倒入料酒、高湯、鹽、水澱粉和剛沏的蔥姜水，攪拌均勻調成芡汁。

    做好後，楊振興用刀把蔥姜拍松，燒一鍋沸水，沏成蔥姜水，然後把冬筍和紅椒下沸水鍋焯水備用。

    倒掉水刷乾淨鍋，他又加入大量食用油，待六成熱時，將切成細絲的土豆絲下鍋油炸。

    等土豆絲變成金黃色，在顏色變深之前撈出控油，擺在盤子裡裝飾成鳥巢狀。

    倒掉炸過土豆的油，再次加入少許涼油，改中火等油溫三四成熱，立刻把漿好的肉片下鍋滑散。

    滑散後立刻把焯過水的冬筍和紅椒一併下鍋。

    觀察到肉片變色斷生，開始漂浮在油上面，立刻倒在漏勺裡控油。