第981章 糖醋黃河鯉魚

    但因為有養殖戶的管理，土腥味上比完全野生的鯉魚更小、脊背更寬、肉也更厚。

    所以製作糖醋鯉魚或者其他鯉魚菜，其實選擇湖養鯉魚是最好的。

    那麼該如何判斷鯉魚是否是湖養的？

    其實挑選那些體形長、體寬窄、（肉）厚的鯉魚，基本都是湖養鯉魚。

    池塘養殖的鯉魚體態短、寬、厚，野生的瘦長，湖養的正好是兩者優點結合體。

    挑選好鯉魚，楊振興又拿了蔥薑蒜等調味料。

    不管做什麼魚，海魚也好還是淡水魚，蔥姜是必須少不了的，一定要重用，不然做出來肯定會有腥味。

    把鯉魚宰殺好，颳去魚鱗、摘掉內臟，用刀身輕拍魚身，把兩側鰓後的魚線小心的抽出來。

    清洗乾淨血水，然後在兩側每隔2.5釐米剞牡丹花刀。

    平時大家見到的糖醋鯉魚，看上去似乎是剞的一字花刀，就是在魚身上簡單劃幾道口子。

    正宗做法是要用牡丹花刀。

    所謂牡丹花刀打法，先直刀切下去，一直切到肋骨，然後再把刀往魚頭方向傾斜，用坡刀切兩釐米寬的肉片，沿著肋骨向前推刀。

    需要注意的是下刀不要把魚肉切斷，刀口也不要太大，只在魚側身上開刀，不要切到脊肉和魚肚那邊，讓肉片就這麼掛在魚身上。

    切好魚片，也可以在魚片上用刀輕輕劃兩刀。

    這樣抓著魚尾把魚倒提起來，魚肉會向下垂，等油炸過後，就像牡丹花瓣一樣展開，所以叫做牡丹花刀。

    這種花刀可以讓魚肉和魚皮受熱均勻收緊，讓切口開裂、變大並且向外翻，可以讓魚鰭翹起來，上菜時可以呈現活靈活現的動感。

    而且醃製的時候也非常容易入味，可以很好的去掉多餘腥味，容易掛上麵糊。

    改好刀，楊振興在刀口張開處用南酒和鹽抹勻調味醃製。

    等醃製魚的時候，拿來一個小碗，加入高湯、醬油、南酒、醋、白糖和鹽，同溼澱粉兌成芡汁備用。

    再把蔥薑蒜改刀切成蔥米、姜米和蒜米。

    材料全都準備好，楊振興起鍋倒油，然後把醃製好的鯉魚在刀口處均勻撒上一層幹澱粉。