第890章 鸞鳳下蛋和空心琉璃丸子

    （點定時結果直接發佈了，這是今天第三章，請顛倒著看吧，抱歉！）

    這邊崔師傅為楊振興不停的說明、解釋要點，那邊崔伯成師傅已經快要把一整隻雞處理好。

    因為是現宰不久的雞，皮肉都十分鬆軟，所以處理起來的難度降低了不少。

    不到十分鐘，崔伯成師傅就順著殺雞時脖子上的刀口，把雞脖子斬斷，留下雞皮和雞頭，然後把整個雞架子，帶著雞腿骨和雞翅骨，還有肉跟內臟全都掏了出來。

    做到這一步，崔伯成師傅先把手洗乾淨，順帶著把雞皮還有雞肉和雞骨頭洗乾淨。

    接下來燒了一鍋水，開始在一邊精細的將所有骨頭上的肉拆下來。

    等肉都拆乾淨以後，把骨頭和雞架子丟進鍋裡，放入薑片和大蔥段，倒入料酒，開始大火熬雞湯。

    崔師傅在一邊，照例順著自己徒弟的操作，為楊振興講解原因。

    “因為整隻雞隻有一層皮，裡頭沒有肉，所以形狀很難固定，先燒一鍋雞湯，等過會兒把雞肉剁成泥兒，做成丸子再釀回雞肚子裡以後。

    先用雞湯煮一遍，讓雞皮在高溫下固定成型兒，等出菜以後，不至於整隻雞邋邋遢遢的沒有個飽滿的形狀。”

    燒上雞湯，崔伯成師傅開始根據不同位置的雞肉剁泥。

    這個步驟楊振興心裡頭明白，是因為不同位置的雞肉質地完全不一樣。

    雞胸肉很柴，而雞腿肉較嫩，如果上來就摻在一起剁，會出現一部分完全剁好，另一部分還沒有剁成泥的情況。

    所以先分開把不同位置的雞肉都剁成統一狀態的肉泥，再摻起來混在一起繼續剁，才能讓肉泥的質地保持一致，不會出現有肉塊沒剁碎的問題。

    肉泥剁好，加鹽、胡椒粉，然後跟拌餡子一樣，分次加清湯，把肉泥打上勁。

    然後崔伯成師傅用勺子一邊沾著水，一邊從手裡把一個個擠好的雞肉丸咼下來放在煮雞湯的鍋裡過水定型。

    等稍微固定住形狀，撈出來放在盤子裡，等著全部都做好以後，再塞進雞肚子裡。