第802章 蝦餅和白切雞

    蝦餅楊振興使用的是大對蝦，為了好扒皮，他先把新鮮的對蝦用冰塊蓋起來冷激。

    在這個時候，把提供的白條雞拿來清洗血水和表面的黃衣，拔乾淨脖子上和翅根附近的小毛。

    清洗乾淨，楊振興起鍋燒水，在鍋里加入蔥姜和少許南酒。

    一般在粵菜飯店裡，這道菜在製作的時候還會在水裡加入黃梔子。

    因為加了黃梔子可以讓水成淡黃色，用來增加白切雞外面的賣相。

    不過楊振興沒有用這樣的做法，而是選擇最傳統的方式製作，如果做好了，其實一點也不比酒店的做法來的差。

    等水燒開，楊振興抓著雞頭，把身子放在水裡三提三放。

    之所以這麼做，是讓熱水能夠進到肚子裡面，讓裡面也能吸收熱水，可以使雞的裡外都均勻受熱。

    每次提起來，楊振興都要等到肚子裡的水流的差不多才再次放進去。

    當初學習的時候，康師傅跟楊振興提到過另一種做法，就是為了讓表皮吃起來更有彈性，很多人也會選擇三提三放之後放在冷水裡洗一遍。

    通過冷水的刺激，讓雞皮和表層雞肉鎖緊，更加緊實，接著再次在熱水裡三提三放，適應熱水溫度，然後關火直接浸泡。

    但是浸泡的雞肉質會很柴，遠不如小火慢燉出來的肉質細嫩。

    三提三放過後，楊振興直接把雞整個放在熱水裡，轉成小火，用蝦眼水蓋上蓋子悶煮。

    所謂蝦眼水是粵省的說法，指的是水在沸騰之前，有很多蝦眼大小的氣泡，水溫不到一百度，大概八十到九十度左右。

    這邊把雞小火煮上，楊振興洗乾淨手，開始製作蝦餅。

    把剛才用冰塊冷激的對蝦洗一遍，然後去掉蝦頭蝦尾，因為用冰塊刺激過，所以蝦皮十分容易可以扒下來。

    扒好蝦，用牙籤把蝦線挑乾淨，鋪在乾淨毛巾上，把蝦表面的水分吸乾。

    做完這一步，楊振興把蝦一個個的放在案板上，菜刀放平，開始用刀面一個個兒的使勁把蝦拍成蝦泥。

    不需要拍的太碎，此舉是為了讓蝦肉更有韌性，如果拍過了拍成蝦茸，就吃不到蝦肉的口感了。