第794章 拆燴鰱魚頭 續

    “並非如此。”

    面對楊振興的好奇，高師傅沒有賣關子，直接說出了緣由。

    “如果不清場的話，做這道菜的時候，參賽廚師的師父站在身後，看到鍋裡的魚頭煮到了火候，稍微一咳嗽，徒弟聽到了以後就會立馬把魚頭撈出來。

    這樣就等於是變向的作弊了，為了避免有外人在場提醒，防止作弊，才會在做這道菜的時候進行清場。”

    楊振興可以說大開眼界，沒想到還能這個樣子。

    別看他年紀輕輕就已經是技師等級，國家職業二級資格，其實楊振興就從來都沒有參加過廚師評級考試。

    最開始全國烹飪協會的陳會長直接給了他中級資格證書，也就是國家職業資格四級。

    後來隨著一系列的表現，又陸續破格提升到了現在的等級。

    如果按照正常的晉升速度，楊振興現在頂多是國家職業資格三級，也就是高級廚師，完全不可能達到廚師技師等級。

    雖然這樣省去了許多的麻煩，但是楊振興也少了許多經歷，不過總體而言他還是賺大了。

    說完軼事，高師傅再次把講解集中在了做菜上。

    看著鍋裡湯的火候，他對楊振興說道:“一般而言，鍋裡的魚頭小火煮二十分鐘左右就能夠斷生。

    具體如何判斷，一個是看鍋裡水的顏色，白，但並不是太濃，也不是太稀，有一點稍濃的黃白顏色時就可以撈出來拆骨了。

    你仔細看，現在這個狀態，魚頭已經算是斷生了，平時差不多也是這個狀態，具體的還需要你回去多做幾遍仔細摸索。”

    讓楊振興觀察完鍋裡湯水的顏色和魚頭的顏色狀態以後，高師傅關火，把魚頭撈了出來，放在一邊的冷水盆裡浸泡。

    “撈出來魚頭先用涼水激一下，讓魚頭再次變紮實，原來的老師傅都是在冷水裡，一手託著魚頭一手開始拆骨。

    但是現在許多廚師做不到在水裡拆骨還能保持魚頭的完整，所以眼下大多數的淮揚菜廚師，都會用冷水激過之後，放在盤子裡拆骨，算是一個笨辦法。