第788章 國宴獅子頭（補）

    這個問題不用侯師傅開口，旁邊陽合初陽師傅就給楊振興解答了疑問。

    “也不能說是凍肉，為了追求標準，保證肉丁能夠大小一致，我們都會事先先把肉稍微凍一會兒再處理。”

    楊振興瞭然的點了點頭，鮮肉太柔軟，切是能切，但很容易切不出形狀，稍微凍一下定型以後，再切就十分利索了。

    不過唯一的缺點是切多了凍手，很多廚師學徒練習的時候沒少在這上頭吃苦頭。

    陽師傅解釋完，侯師傅接著說道:“傳統的淮揚菜獅子頭，肉丁顆粒大，肥肉多，吃起來雖然好吃，入口即化，但大顆粒很容易讓表面不是那麼圓潤，偶爾還會出現一兩個肉丁散出來的情況。

    如果肉丁變小，首先摔打肉丸的時候粘稠度提高，而且還更容易團成更接近完美的球形。

    因為同樣是用刀切肉還不是絞肉，肉質的肌理、組織一樣完整，成菜一樣很有口感，不會產生太大影響。”

    對此楊振興表示理解。

    看到他點頭，侯師傅繼續往下講解道:“切完肉丁，加進去的馬蹄不能圖省事兒直接用刀拍碎。

    為了保持爽脆的口感，一定要切，削了皮切成片，再改刀成丁，雖然更費工夫，但為了追求口感上的最佳狀態，該堅持的必須要堅持。

    細緻和嚴謹不光是釣魚臺菜的一大特點，同樣也是為了提供給食客們更完美的菜餚。”

    說實話，楊振興覺得自己平時已經夠嚴格要求的了，但是跟侯師傅和國賓館的要求相比，還是小巫見大巫。

    見識過那麼多廚師界的大師傅、老師傅，說道精益求精，眼前的侯師傅當之無愧的是所有人裡面第一名。

    可以說像是設計好了標準的機器一樣，每一個程序和步驟都做到最完美。

    這次的演示侯師傅沒有動手，他只是在一邊講解，剩下的全都有陽師傅負責操作。

    親自給楊振興展示了肉丁和馬蹄丁要切到什麼程度，下一步他開始醃製攪拌肉餡。

    隨著陽師傅的操作，侯師傅繼續在一邊講解。