第742章 肝膏湯和傳統川菜

    用蒜泥、紅油、甜醬油和醬油調好淋汁之後，楊振興再次把片好的肉片放在漏勺裡，在滾開的肉湯中汆一下。

    待肉片起卷之後，平鋪在盤子裡，淋上醬汁，這道菜就算是完成了。

    做好的肉片根本都不需要擺盤，汆過之後微卷的肉片，隨便擺都跟盛開的花朵一樣，十分好看。

    來不及欣賞，楊振興緊接著開始製作下一道菜。

    肝膏湯，是川菜經典老菜之一，屬於高級的二湯菜，也是宴席菜。

    這道湯菜是楊振興的師爺羅國榮大師的拿手菜品之一，精通程度在湯菜裡僅次於川菜開水白菜。

    之所以叫二湯菜，因為這道菜在宴席第二個熱菜上了之後，接著上的湯菜，所以叫二湯。

    製作這道菜，根據原料不同，有兩種形式，一個是雞肝，一個是豬肝，但具體的做法都是一樣的。

    楊振興選擇的是豬肝，因為他看到提供的豬肝十分新鮮。

    這道菜最麻煩的地方在於，要先把豬肝用刀背錘爛，把裡面的大筋小筋全部都去掉，十分講究精細，沒有耐心是不行的。

    等豬肝裡的筋全都去掉，豬肝也基本剁成泥，放入碗中加南酒、拍碎的蔥姜抓拌，去掉豬肝的腥味，然後醃製半小時左右。

    這個步驟楊振興在準備材料的時候就已經完成了。

    算算時間，現在剛好醃的差不多了，去掉蔥姜，楊振興把肝泥繼續倒在菜板上，用刀背繼續錘，一直錘到變成肝汁。

    等變成膏狀的汁水，肝膏汁就算初步做好了。

    分離四五個雞蛋清，攪拌過後融合到肝膏汁裡，加鹽、胡椒和增加黏度的豆粉，攪拌均勻再用紗布過濾一遍，只要汁水，剩下的沉澱棄之不用。

    取一個大碗抹上油防黏，把肝膏汁倒進去，放蒸鍋裡蒸制。

    按理來說，肝膏汁至少要中小火蒸半個小時左右才會變熟成型。

    現在時間明顯不夠用，所以楊振興提前把空碗跟粉蒸牛肉一起放在了蒸鍋里加熱。

    同時做好粉蒸牛肉以後，也沒有關火，而是加水繼續小火燒空鍋，跟烤箱提前預熱一樣，讓蒸鍋裡始終保持一個較高的溫度。