第740章 傳統做法

    黃本興等人看到白師傅真的生氣了，都不由自主的縮了縮脖子。

    他們出師多年，又在工作崗位上工作了這麼多年，每個人不是特技烹調師，就是準川菜大師。

    平日裡很少動手，即使動手了，大多也是以教材或者飯店裡的菜譜為標準做菜。

    習慣早已經固定下來，久而久之，很多菜的細節方面也都不那麼注意了。

    就拿現在楊振興做的回鍋肉來說，醬油大家平時用的就是正常的醬油，只要不是人工勾兌添加劑的醬油就沒關係。

    哪裡還會講究用的醬油必須是自然發酵半年以上的老醬油？

    但是白師傅並不管這一套。

    在他看來，選料上都不精細，那以後傳統的味道就會逐漸消失不見。

    最後大家只知道湊合做出來的味道，並認為這才是正宗的味道，真正正宗的味道卻不得而知，那樣就太悲哀了。

    “仔細看好了，仔細聽我說！

    把剛熬好的熟油下鍋，燒到四成熱以後，先把切好的肉在肉湯裡用漏瓢汆散。

    這樣做第一個是切好肉放了一陣子，肉片會黏在一起，直接下鍋炒的話，想要炒散，肥瘦就會分離。

    若是肉片黏在一起的油化開，自己在鍋裡分散，做的時候會導致上焦下膩，煎熬的不均勻。”

    聽著白師傅講解，黃本興等人豎起耳朵瞪著眼珠子盯著楊振興操作。

    “第二個，在豬肉的熱湯裡汆散豬肉，肉片肥瘦不會斷，肉片上還有一定的水分，可以保持肉的軟嫩。

    所以肉片下鍋之前，一定要在煮肉的熱湯裡汆散，才能保證這道菜可以做好，不然就算你後面火候掌握的再好，做出來的回鍋肉也不會成功！”

    回鍋肉在川菜裡又被叫做熬鍋肉。

    在所有烹飪技法當中，並沒有‘熬’這種技法，它是將炒、爆、炸、煸四種技法融為一體形成的特殊烹調方式。

    也就是做菜的時候，具有四種技法而得的風味。

    看到楊振興把肉下鍋，白師傅繼續講解道:“大火把油燒熱到四成以後，立刻轉小火汆散肉片，然後下鍋。