第738章 蓮蓉層層酥

    醒面和餳面雖然音是一樣的，但這兩者含義不同，是製作麵食的兩道不同程序，原理和意義作用也有很大區別。

    醒面指的是把剛和好的麵糰‘喚醒’，讓加入的酵母將麵粉糖化作用和糖粉溶解作用充分發揮。

    餳面則是讓麵糰變軟、變鬆弛，而且麵糰是死麵，揉麵的時候不會加酵母。

    在和麵或者塑形之後，麵糰裡的蛋白質分子會有一個鬆弛和重塑的時間，餳面就是為了消除這個過程。

    在這個過程中，麵糰在外力和溫度的影響下，讓破壞的網狀結構重塑，使得蛋白質恢復應有的空間結構，所以才會有酥脆和分層的結果。

    所以口語上常說xing面xing面的，其實加了酵母發麵落在字面上是醒面，揉好的死麵蓋上溼布靜置為餳面。

    不過現在大多數廚師或者麵點教材已經不講究這些了，不管死麵還是和麵，都稱呼為醒面，或許一些老師傅還在堅持用餳面的說法。

    不同於傳統的川菜點心做法，楊振興製作的蓮蓉層層酥，借鑑了不少北方的技巧，算是他自己稍微改良過的。

    傳統的川菜蓮蓉層層酥，最後製作需要油炸，但楊振興不油炸，直接用烤箱來做。

    這也是他之前跟前門飯店的麵點大師王志強王師傅那裡學到的技巧。

    畢竟北方的麵點裡面，層酥燒餅之類的點心不在少數。

    楊振興拿來兩個不鏽鋼盆，第一個先加入麵粉和豬肉和成麵糰，然後在案板上揉成油酥麵糰。

    另一個盆裡麵粉比之前多一倍左右，加入等量豬油，再倒入清水和麵，製作成油水面團。

    麵糰和好，先微微放置一會，他接著製作裡面的餡。

    蓮蓉層層酥，餡心主料自然是蓮蓉，蓮蓉則是打碎的蓮子跟油、糖和其他香料製成的。

    因為提前買了現成的蓮蓉，倒是省去了楊振興現做的麻煩。

    把蓮蓉餡加上胭脂糖揉成糰子，然後把剛和好的兩種麵糰揪成劑子。

    油水面包裹油酥面，揉成生酥面，擀成圓餅狀的圓皮，然後反覆摺疊幾次，最後包入餡心後搓圓擀成腰圓式的餅。