第722章 細說川菜勾芡

    雖然這些東西，楊振興早就學會掌握了，但他並沒有打擾張師傅的講解，而是仔細的豎起耳朵認真聽。

    “除了魯菜最常用的厚芡，還有一種是軟厚芡，粉水比例在厚芡和薄芡之間，一般燒菜和燜菜最常用。

    這種勾芡方式就不是北方菜系的專利了，像是南方也經常使用的到，比如揚州三頭裡的扒整豬頭、拆燴鰱魚頭。

    你跟隨黃子云大師學習川菜，應該知道川菜裡面同樣勾芡，但川菜勾芡往往都是薄芡。”

    楊振興這時候才開口說道:“是的張師傅，當初跟師父學習川菜的時候，他跟我講過川菜勾芡的技巧。”

    見楊振興已經學習過川菜的勾芡，但張師傅還是忍不住又再簡單講了一遍。

    “你知道就簡單許多了，川菜勾芡，說開了主要就使用兩種芡，一種是琉璃芡，一種是米湯芡。

    所謂的琉璃芡，在川府話裡頭又叫做二流芡，我們這裡喊那些小混子、小流氓，但又不是流氓的太徹底的那些人，叫二流子，也就是要流氓不流氓的意思。

    放在做菜這裡，就是要流不流的意思。

    這種芡用清水瀉開之後，有一種說黏稠又不是那麼黏稠的感覺，但多少還是有一些黏度。

    現在做的麻婆豆腐，還有糖醋脆皮魚、八寶豆腐羹、酸辣蹄筋，用的都是琉璃芡。

    另一種米湯芡，比琉璃芡更薄，廚師行業也叫做清二流芡，指的是濃入米湯一樣的芡汁。

    川菜裡面的白燒、燴類技法烹製的菜餚，多使用這種勾芡，比如金鉤菜心、番茄燴鴨腰等等。

    在菜裡面勾入這種芡汁，主要目的是為了使湯汁略微變得濃稠一點，起到提味和保涸（he，意為積水無存、水乾:乾涸、枯涸）的作用。”

    除了張師傅說的這些，楊振興還知道川菜裡面並不是所有地方都會用到勾芡。

    之前曾講過，不提海派川菜，本土川菜大體分為上河幫、小河幫跟下河幫三個派系。

    上河幫指的是蓉城官府菜和樂山菜為主；小河幫以鹽幫菜和川南地方菜為核心；下河幫則以山城為中心。