第439章 辛苦的學習

    有魯菜、蘇菜和粵菜基本功打底，楊振興對於川菜的學習更加得心應手。

    直接略過了基本功的要求，他沒幾天就已經開始接觸川菜菜式的烹製。

    不過學習進度雖快，但楊振興卻受盡了折磨。

    沒辦法，不同於魯菜的五味調和、蘇菜粵菜的清淡求本，川菜的調味實在是太重了！

    這裡說的重自然指的是辣味。

    黃師傅在動手教楊振興菜式之前，首先教給他的是辨認不同的味型。

    麻辣味、荔枝味、辛辣味、酸辣味、魚香味、辣子味、陳皮味、椒麻味、家常味等等近三十種味型。

    不光要品嚐辨認，還要初步學會如何烹調出這些味道。

    最重要的是，嘴上說麻辣味道什麼味道的，其實每一種味道還有仔細區分。

    最常見的麻辣味，主要是辣椒、花椒、鹽、料酒製作而成。

    但花椒和辣椒的運用卻要實際當中因菜制宜。

    有用郫縣豆瓣醬的，有用辣椒的，有用紅油辣椒的，有用辣椒麵的。

    花椒也分整粒用和敲成末用。

    這還沒完，根據不同菜還要加入白糖或者豆豉、五香粉之類的。

    雖然做出來都是麻辣味，但仔細品嚐卻能發現麻辣跟麻辣的不同。

    再舉一個栗子，就拿魚香味來說。

    魚香在川菜裡算是全國知名的味道，比如魚香茄子、魚香肉絲是所有人耳熟能詳也都品嚐過的名菜。

    魚香味指的是在烹調過程中能夠產生烹魚的味道。

    主要來源則依靠辣、酸、甜類調料來調配。

    辣多見使用魚辣子，也就是泡紅辣椒。

    這是川府常見的一種泡菜，也能製作成魚辣子醬。

    除了魚辣子之外，還可以使用郫縣豆瓣醬、蒜蓉辣醬、豆瓣辣醬、紅辣椒粉、幹辣椒、姜蒜等等。

    酸味的配料不用於辣味，分為四種。

    一為香醋、白醋、醋精等酸性調料；

    第二個是檸檬汁、石榴汁、紅果、酸梅、番茄（醬）等酸性水果、果汁和果醬；

    三則是酸黃瓜、酸白菜等自然發酵的酸泡菜；

    最後是酸奶油、酸牛奶等自然發酵的乳酸品。