第436章 清查行動

    第一天什麼都沒學，黃師傅只跟楊振興講了自家師承家譜，一早上就過去了。

    直到第二天，才正式開始傳授楊振興川菜知識。

    一些川菜基礎類的概念，曾經楊振興從法蘭西參賽回來之後。

    張居成喊來一位川菜師傅指導楊振興宮保雞丁的製作。

    那時候對方就有跟楊振興說起來過。

    再加上後來他自己的接觸，所以瞭解的內容不算少。

    現在自己師父又再次教了一遍。

    所以楊振興雖然早就知道不少，還依然耐心的聽下去，沒有打斷教導。

    當然，傳授的這些知識裡面也有楊振興以前不知道的內容。

    比如上河幫川菜是川西省會為代表的蓉派川菜。

    蓉派川菜在製作中經常使用二刀肉，也就是豬臀肉、青蒜苗、郫縣豆瓣醬、甜麵醬和豆豉。

    小河幫川菜以川南自貢為中心，包括宜賓、瀘州、內江，統稱鹽幫菜。

    鹽幫菜以麻辣、辛辣、甜酸三大味道為主，善用椒姜。

    下河幫川菜則以山城為中心，包括山城江湖菜、萬州大碗菜，兩者組成了山（重）城（慶）菜，也就是渝菜。

    渝菜味道鮮明，以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點，尤其擅長變化運用。

    外頭常說川菜百菜百味，其實仔細來說應該是說的渝菜。

    比如代表的有火鍋、水煮魚、辣子雞、小面、乾鍋、豆花飯（面）、毛血旺等等。

    從上面這幾種代表菜裡就能看到麻辣、糊辣、椒辣、紅油等味型。

    “昨天我跟你說咱們這一派祖師爺是現代川菜的創始人之一，不光是他老人家整理菜譜、豐富內容等方面。

    最主要的還是川菜原料的改變導致出現了鮮明的劃分。”

    楊振興不明所以，問道:“師父，您說的原料改變是嘛意思？”

    黃師傅隨手拿起了旁邊的幾碗調料，指著說道:“川菜大體分為古代川菜和現代川菜。

    最明顯的區分方式就是辣椒的傳入和使用。

    古川菜以善用花椒、老薑聞名，當時的辣，也多靠這兩種原料發揮。