第378章 所謂淮揚

    “淮揚菜的三吊湯跟魯菜吊高湯有異曲同工之妙。”

    呂志義繼續著自己的講解。

    “魯菜用的是紅哨、白哨還有豬肉，而淮揚菜三吊湯不用豬肉，用的是吊湯後取出來的骨頭做成骨哨進行吊制。”

    縱然楊振興見過自己爺爺用血哨、蛋清來吸附湯中雜質。

    但是現在聽到呂志義說骨頭也能起到這樣的效果，還是嚇了一跳。

    “呂爺爺，骨頭怎麼可能做哨子吊湯呢？”

    呂志義沒有覺得楊振興吃驚的樣子很好笑，他搖頭說道:“用也不是用大骨頭，多是用雞架子骨或者雞腿骨敲碎製作。

    骨頭小，但是裡面依然含有少量的骨髓等物質，可以吸去一些油脂和雜質。

    當然如果用豬骨那樣的大骨頭，因為骨髓太多，不但無法吸附雜質，還會讓湯變得更加油膩。”

    楊振興現在完全被呂志義的話勾起了興趣，迫不及待想要嘗試嘗試。

    呂志義也看出來了他心裡的想法，笑著說道:“甭著急，過些日子我會手把手的教你淮揚菜如何吊湯。”

    說完了選料上的不同，呂志義開始講解調味上淮揚菜系的特色。

    “淮揚菜講究口味平和，以原材料的味道為主，以五味、香料的適中調和為輔。

    剛才我也說了重視湯，最擅長以湯做菜。”

    楊振興點了點頭，他其實早就發現了蘇菜裡面有很多湯菜，炒和爆也多以湯爆為主。

    “雖然淮揚菜講究清淡，但有時候也會十分濃郁，不過這種濃郁不是調味品的濃郁。

    是多種鮮活原料同燉一鍋的本味互補出來的濃郁，也就是醇厚。

    比如佛跳牆、八珍魚頭、雞火鱉這些菜式就是如此。”

    楊振興微微一愣，問道:“呂爺爺，佛跳牆不是福建菜嗎？應該算閩菜系吧？”

    呂志義到沒有在這點上爭辯，只是回答道:“各菜系為了豐富自己的內容，在很多地方都有爭議。

    基本南方所有菜系甚至菜系內部，都有很嚴重的爭論。

    不像北方菜系，基本當地廚師學者大多認可本地菜系是魯菜分支或者延伸演變的，也僅有魯菜內部在爭搶誰才是真正的魯菜頭把交椅。”