第310章 針對性指導

    張師傅的話讓所有人都嚇了一跳，尤其是他的幾個徒弟。

    因為他們品嚐過楊振興做的菜之後，並沒有發現哪裡有什麼問題。

    張師傅沒在意自己徒弟的表情，他看著楊振興認真的說道:“爆菜能有這樣的水平，相信你平日裡下了不少苦工練習。

    爆三樣這道菜我沒什麼可說的，你已經做的非常好了，說是招牌菜也不會有人不買賬。

    但是相比較爆三樣，你這道油爆雙脆就不行了。”

    楊振興很謙虛，立馬問道:“張師傅，您給指導指導，問題出在哪裡，哪裡還需要注意。”

    張師傅沒有立刻回答，而是先說道:“我十三歲離京，去到津門魯菜名店致美齋當學徒，後來拜名廚王殿臣為師。

    後來更是到津門最大的魯菜館子登瀛樓跟三大店之一的支店灶頭、福山幫名廚張延彩門下學藝。

    當年我親眼見到自己師父還有店內其他大師傅的爆菜手藝。

    雖說我愚笨，水平沒能趕上自己的師父，但是對爆菜的眼力見兒我自詡第一。”

    張師傅先說這些話，主要是想告訴楊振興他並不是沒有本事空手白話。

    楊振興也能理解張師傅的用意。

    說句不好聽的，現在魯菜裡面，能做好爆菜或者說做好油爆雙脆的廚師快要絕跡了。

    這樣的環境裡面，有人說指點你這道都快失傳的菜。

    第一時間都會認為你憑什麼。

    “王師傅，您的水平我是信得過的，您儘管指點就行。”

    看到楊振興這樣說，張師傅才點點頭，開始進行點評。

    “油爆雙脆對火候要求有多嚴格相信你是十分清楚的，我就不在這上面多廢話了。

    這道菜要求的是過油斷生後下鍋下芡汁十幾秒出鍋，然後上菜的過程繼續加熱，等端到客人桌子上的時候正好成熟。

    吃在嘴裡是脆嫩的，而下鍋的芡汁也要做到完全包裹住食材。

    要求吃完菜嘴裡是乾淨的，沒有多餘芡汁把嘴糊住，盤子也是乾淨的，芡汁必須不多不少剛好夠包裹住食材。”

    聽到張師傅這麼說，楊振興已經知道對方是真的明白這道菜怎麼做。