第233章 要求繁多

    講解完概念，楊興盛接下來開始從操作上進行講解。

    首先是原料。

    “咱們魯菜裡經常用到的是白糖和冰糖，是從甜菜或者甘蔗裡提取的，都算是蔗糖。

    紅糖和其他的糖不是不能用，而是效果沒有白糖和冰糖好。

    在加熱到不同的情況下，糖的狀態也會不同。

    比如在一百度的時候，糖剛剛融化，可以跟水融在一起，形成粘稠液體；再高二十度左右，就融化成較小的結晶。

    到一百六十度左右，結晶會逐漸開始融化成液體，一百八十度則完全變成液體，一百九十度到兩百度顏色會逐漸變紅，溫度再高，糖就會過火，變成黑色碳粒兒。”

    看著爺爺在鍋裡熬煮白糖，楊振興把每一個階段不同的狀態都努力記在腦子裡。

    “認真記下來，剛才提到的幾種技法，都要隨著糖加熱時間的不同來把握投放食材的時間。”

    “好的爺爺，我已經都記住了。”

    “都記住了？好，那你說說看，每一種溫度下面，糖是嘛樣的。”

    楊振興點點頭，胸有成竹的說道:“一百度的時候，糖逐漸融化，開始產生大氣泡，裡面的水分逐漸蒸發；

    一百二十度的時候氣泡由大變小，由多變少而且十分均勻；

    一百六十度開始，氣泡再次從小變大，到一百八十度氣泡變成最大，逐漸開始有焦糖色形成；

    到一百九十度，顏色完全變紅，也不會繼續產生氣泡，而且完全融化後變得粘稠。”

    “恩，說的基本沒錯，看來剛才你一直有認真觀察。”

    十分滿意楊振興的態度，楊興盛接下來繼續深入指導。

    他這次之所以投入這麼大的力度教導，主要還是因為用糖做菜太注意火候掌握了。

    如果楊振興真的能完全把握好火候。

    完全可以如同他說的那樣，再用其他技法做菜的時候可以提高對火候的把控。

    再一個就是糖色是做上色菜必須要掌握的手藝，是檢驗一個廚師合不合格的標誌之一。

    魯菜裡傳統的燒菜、扒菜都需要炒糖色。

    比如南煎丸子、扒肘子、紅燒肉、紅燒排骨等等。