第89章 魯菜之根本（五更求訂閱！）

    之前在給何尚濤製作高考慶功宴的時候，楊振興曾聽過爺爺簡單教導高湯的製作。

    只是那時候不知道為什麼，後半段爺爺情緒突然變低，教到一半就沒了下文。

    雖然心裡已經知道了一部分的內容，但楊振興準備以從頭開始的狀態去學習。

    “鮮味兒是咱們國菜裡基本味道之一，各菜系都有強調注重高湯的菜品，但是在魯菜當中，這一點是最重視的，幾乎所有菜都要用到各類高湯烹製。

    在我們這行裡有句俗語，叫‘唱戲的腔，廚師的湯’，更有進一步的‘馬連良的腔，山東館的湯’，由此可見魯菜高湯已經是公認的高水平。”

    上手沒有直接傳授如何製作各類高湯的手法，楊興盛先從理論方面入手。

    他準備讓這些年輕人知道高湯的重要性，還有高湯可以起到的效果。

    接著，楊興盛從基礎調味、湯羹的重要原料、增加鮮味兒、營養、增進食慾這五個方面，仔細的說明了為什麼做菜要用到高湯。

    別說幾個年輕人了，就連李明和楊紅兵都聽得入迷。

    這些理論上的東西，對他們來說是最重要的，他們的師傅可沒有教授過他們這些。

    怎麼說楊興盛這麼多年每天后晌都在家裡抄寫記錄那些古書。

    在理論上自然要比其他只在小時候簡單讀過這些書的師弟們強百倍。

    “高湯的種類，有很多類型，就咱們魯菜而言，濟府、孔府、膠東甚至道教都有各自特色的高湯。

    說到濟府自然是清湯、奶湯和毛湯。孔府就是三套湯、膠東等地區多以海鮮魚類熬製海鮮高湯，道教素菜又講究素湯，也就是用蔬菜熬製。

    接下來，我要教給你們的，就是如何製作清湯、奶湯和毛湯。”

    清湯和奶湯，後廚的年輕人都知道是什麼，現在館子裡每天做飯也會先熬製高湯。

    但是毛湯，他們都不知道是什麼意思，也沒人敢開口詢問。

    當然，別人不敢開口，不表示楊振興不敢，他直接看著爺爺問道:“爺爺，毛湯是什麼？”

    “毛湯是製作最簡單、成本最低、用的最多的高湯，咱們店裡現在每天用的，就是毛湯。”