第80章 確定人選

    李明幾個人這次都不是一人兒來的，各自都帶著自己的徒弟和人手。

    像馮興源的徒弟姚廣順，就帶了四個人過來。

    在他們進行準備的時候，楊振興發揮了不懂就問的優點，對爺爺問道:“爺爺，讓怹們做拿手菜我理解，但是您讓怹們做土豆絲兒是嘛意思？”

    幾個老人在一邊看著廚房的場景，聽到這個問題後都和藹的笑了出來。

    不過他們沒有越俎代庖，替楊興盛教導楊振興，都沒有說話，就這麼看著自己師哥教學。

    楊興盛看著楊振興，點了點頭，又抬頭看著正在準備的幾個人，輕聲回答道:“你看土豆絲兒做起來簡單，那不過是你平時做的家常菜罷了，真正的土豆絲，只要一上手，就能知道這人技藝如何。”

    原來不管是京城還是濟府的飯館招廚子，只要是魯菜館子，一般用兩道菜來考核廚子本事。

    一個就是家常傳統魯菜，醋烹土豆絲，另一個要求做一條魚。

    為什麼做魚咱們後面再說，這裡先說一說這個醋烹土豆絲的講究。

    做一道醋烹土豆絲，首先就能看到一個人的刀工，也就是基本功扎不紮實。

    土豆必須切得厚薄均勻，粗細不二，放水盆裡泡去澱粉，必須根根挺立，像是菊花的針瓣兒一樣。

    炒的時候，先放入各種佐料調羹，調好之後把瀝乾淨水的土豆絲倒入鍋裡迅速翻炒。

    調色入味，調整鹹淡口，加入蒜片提味兒後迅速出鍋。

    講究外型美觀、色澤鮮亮、口感香脆、微酸適宜。

    如果手藝不行，是個力巴頭，也就是俗稱的二把刀，那這盤菜從火候上就做不出效果。

    因為炒土豆絲講究火候，少一分，土豆絲還帶著夾生，過一分，菜塌了不說，沒形狀吃起來也沒口感。

    “做菜時就講究一個火候，就算一個人煎炒烹炸各種手藝樣樣精通，但把握不了火候，做不到恰到好處，那也算不上廚師。”

    聽完爺爺的解釋，楊振興瞭然的點了點頭。

    對於火候，楊振興瞭解的不多，因為爺爺告訴他先把基本功練紮實了，等以後慢慢的會循序漸進的接觸到更高深的東西。