第一千八百六十一章 不同地域臘肉與最後其他菜品

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    正如前文說的，人們一提到臘肉，首先想到的是粵、湘、川三地。

    在粵省，有‘秋風起，食臘味’的說法。

    因為那邊的秋天，是製作臘肉的季節。

    粵省臘肉內部按照地域不同，分成紅蠟和白蠟。

    製作時, 用的是豬肋條上的五花肉，改刀成長條形，用鹽、生抽、糖、米酒醃製。

    紅蠟會在其中添加老抽上色，成品有醬香味，色如琥珀，以佛山傳統臘肉為代表。

    白蠟流行於粵北, 要的是原汁原味，吃起來要有清香，連州東坡臘味就是典型的白蠟。

    材料醃製一天後，在每條肉厚的那一端，連皮帶肉劃一個小口，用繩子穿過系起來，掛在竹竿上，在陽光下通風處晾曬風乾。

    這種臘肉，也就是著名的臘腩條。

    由於製作時使用酒醃製，因此廣式臘肉聞起來有一股淡淡的酒香，而且吃進嘴裡，越嚼越香。

    在有‘臘肉之鄉’的湘省，這裡的臘肉絕對是最具有原味的，通常又以湘西臘肉和安化臘肉為佳。

    因為地區氣候溫暖潮溼，都會把肉經過煙燻儲藏，防止壞掉，繼而當地就養成了吃臘肉的習慣。

    湘西臘肉，一般選料都會選擇寧鄉豬。

    製作臘肉的時間，沒有粵省那麼講究，必須要在秋天製作。

    只要逢年過節, 或是誰家裡辦喜事要殺豬，都會把多出來的肉製作成臘肉儲存。

    這裡的人在製作臘肉時，講究的會先把鹽炒熱，趁著高溫，在肉表面塗抹均勻醃製。

    一般為了省事，都會直接用常溫的鹽在肉表面塗抹均勻，放置在缸裡醃製。

    在山區的農村，家家戶戶都有大火塘，在火塘上方，都會掛著竹子製作的平筐，或是幾根橫著的杆子。

    這裡便是方便把醃製晾乾的臘肉擺放的地方。

    平時家裡下面生火燒水做飯，上面就放著肉或是豆腐，用產生的煙霧來慢慢熏製，最後做成臘肉或是蠟豆腐。

    山區柴火多，熏製起來方便，到了城裡，無法隨意生火，一般都會掛在戶外晾乾。