第一千五百八十三章 食材問題

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    國賓館在用料方面，可以說是考究到了苛刻的程度。

    尋常在這裡舉行的婚禮或者會議招待的宴會，菜餚製作時跟外面飯店沒有太大區別。

    但只要是省級或者部長級別以上的宴席。

    尤其是高規格國宴、招待外賓的國宴，後廚根本見不到油鹽醬醋的影子。

    可能有人會問了，油鹽醬醋都是做菜必須要使用的調味品，缺了還怎麼做菜？

    其實不然，油鹽醬醋完全有可以取而代之，甚至成菜效果更好的食材。

    如果對國宴菜單感興趣的話，稍微研究一下對應菜譜，就能發現製作這些菜的時候，完全不會使用任何植物油來做。

    必要時，都會用少量豬油、羊油、牛油、魚油等動物油脂替代。

    鹽的話，多使用蝦皮或者乾貝熬煮濃縮後的湯替代。

    有的菜甚至直接把這兩種食材放進去，趁著煮出味道之前，再撈出來。

    因為是海產品，蝦皮和乾貝都含有大量的鈉元素。

    有科學研究發現，100克蝦皮的鈉含量，相當於13克鹽。

    醬一般指的是醬油，醬油種類很多，經常使用的無非生抽老抽兩種，多的還會使用海鮮醬油等等。

    在國宴餐桌上，需要上色的菜，都靠糖色實現目的。

    根據需要顏色的深淺，炒糖色時都會按照不同的用量和製作方法來調整。

    大家在家裡或者看視頻的時候，都會發現許多時候炒糖色是失敗的。

    因為火候不夠，肉類下鍋後，顏色沒有達到理想中的深褐色，只是淺淺的灰褐色。

    從某種程度上來說是失敗的，但在國宴菜上，一些菜就需要這樣失敗的糖色。

    至於醋，看似無法取代那種醋香。

    其實比起其他調味品，可以替代醋的食材是最多的。

    最常見的是國外經常使用的檸檬汁，在國內，廚師還會選擇山楂汁、酸梅汁、百香果汁等天然酸味劑做菜。

    用這些天然酸味劑，只要水平足夠高，一樣可以把菜做出使用醋才能做出來的醋香。