甜沫但不甜 作品
第一千三百八十一章 遊刃有餘(上)
轉載請註明出處:
把肉醃好,楊振興首先準備製作紅燒牛肉。
因為紅燒牛肉切的是大塊,不容易醃製,必須得下冷水鍋焯水,把血沫逼出來才行。
他立刻拿來一口鍋,把肉塊倒進去,加水沒過肉塊,開大火焯肉。
等待的時間也沒閒著,把需要用到的八角、香葉、桂皮和幹辣椒取出需要的用量。
接著開始切蔥姜和其他菜需要用到的配料。
蔥薑蒜,幾道菜需要用不同的改刀方式處理。
蔥爆牛肉,蔥要用馬蹄蔥,就是斜切的厚一點,這樣下鍋炒的時候不容易散。
而且前文多次講過,魯菜製作爆炒菜的時候,自古都用馬蹄刀切蔥。
除了蔥,還需要切一些姜米,就是把姜切成米粒大小的顆粒。
水煮牛肉只需要姜和蒜,川菜和粵菜在使用蔥上面有些類似,都喜歡臨出鍋前下蔥,不太喜歡過於軟爛的蔥。
姜和蒜也都要用姜米和蒜米,不用來熗鍋,是等到最後菜出來以後,擺在最上面,用熱油澆油。
這時候才會用一點蔥花放在一起澆油。
蠔油牛肉和水煮牛肉一樣,只需要姜米和蒜米,但在粵菜裡是用來熗鍋的。
一般閩粵和瓊島周邊,澆油只會在製作清蒸魚的時候使用,澆油前,也只會放點蒜末、青紅辣椒絲,多的基本不會放,吃魚的原汁原味。
紅燒牛肉就沒那麼多講究了,直接蔥段薑片即可。
因為要長時間燉煮,蔥這些都需要在中間挑出來,時間久了會有異味。
只有切成大段才方便找,也能夾起來,要是改別的刀,到時候在鍋裡找都不好找。
至於生拌牛肉,是一道涼菜,只需要蒜即可。
把蒜用刀拍碎,汁水拍出來,再剁碎,回頭調的時候放進去。
楊振興選擇這五道菜,其實還有另外一點優勢。
那就是幾道菜需要的輔料很少。
蔥爆牛肉只用蔥姜,水煮牛肉用萵苣片、芹菜段和蒜苗段,這是墊底菜,水煮系列都要有墊底菜,是一大特點。
把肉醃好,楊振興首先準備製作紅燒牛肉。
因為紅燒牛肉切的是大塊,不容易醃製,必須得下冷水鍋焯水,把血沫逼出來才行。
他立刻拿來一口鍋,把肉塊倒進去,加水沒過肉塊,開大火焯肉。
等待的時間也沒閒著,把需要用到的八角、香葉、桂皮和幹辣椒取出需要的用量。
接著開始切蔥姜和其他菜需要用到的配料。
蔥薑蒜,幾道菜需要用不同的改刀方式處理。
蔥爆牛肉,蔥要用馬蹄蔥,就是斜切的厚一點,這樣下鍋炒的時候不容易散。
而且前文多次講過,魯菜製作爆炒菜的時候,自古都用馬蹄刀切蔥。
除了蔥,還需要切一些姜米,就是把姜切成米粒大小的顆粒。
水煮牛肉只需要姜和蒜,川菜和粵菜在使用蔥上面有些類似,都喜歡臨出鍋前下蔥,不太喜歡過於軟爛的蔥。
姜和蒜也都要用姜米和蒜米,不用來熗鍋,是等到最後菜出來以後,擺在最上面,用熱油澆油。
這時候才會用一點蔥花放在一起澆油。
蠔油牛肉和水煮牛肉一樣,只需要姜米和蒜米,但在粵菜裡是用來熗鍋的。
一般閩粵和瓊島周邊,澆油只會在製作清蒸魚的時候使用,澆油前,也只會放點蒜末、青紅辣椒絲,多的基本不會放,吃魚的原汁原味。
紅燒牛肉就沒那麼多講究了,直接蔥段薑片即可。
因為要長時間燉煮,蔥這些都需要在中間挑出來,時間久了會有異味。
只有切成大段才方便找,也能夾起來,要是改別的刀,到時候在鍋裡找都不好找。
至於生拌牛肉,是一道涼菜,只需要蒜即可。
把蒜用刀拍碎,汁水拍出來,再剁碎,回頭調的時候放進去。
楊振興選擇這五道菜,其實還有另外一點優勢。
那就是幾道菜需要的輔料很少。
蔥爆牛肉只用蔥姜,水煮牛肉用萵苣片、芹菜段和蒜苗段,這是墊底菜,水煮系列都要有墊底菜,是一大特點。