第1375章 五道菜上的選擇

    五道菜，楊振興決定分別製作蔥爆牛肉、水煮牛肉、紅燒牛肉、蠔油牛肉和生拌牛肉。

    每道菜都是中式牛肉菜裡的經典代表。

    蔥爆牛肉，他選擇的是牛上腦，就是頸部後面，一直到前椎骨（肉眼）的脊骨兩側部位。

    這個部位肉質偏瘦，根據脂肪沉澱的多少，分成三個等級，s級就是大家在電視上經常見到的有大理石紋的雪花牛肉。

    這裡選用的是b級，也就是基本沒有脂肪的純瘦肉。

    水煮牛肉用的是牛臀肉，用菲力也可以，這兩個部位肉裡的筋很少，做出來效果更彈牙。

    紅燒牛肉，則選擇了牛肋條。

    這個部位瘦肉多、脂肪少、筋也少，但肉質很硬，一般都拿來清燉或者紅燒。

    像土豆燉牛肉啊、西紅柿燉牛肉啊，大多用這個部位來做。

    蠔油牛肉選用的是外脊肉，位於外脊下側，和菲力一樣都是裡脊肉，是牛身上最好的一塊肉。

    楊振興選擇的是靠下靠近菲力的部位，這裡肉質比西冷還要細嫩，適合爆、炒、炸、熘。

    最後生拌牛肉，同樣使用的是牛外脊，也就是正兒八經的西冷。

    雖然位置比蠔油牛肉的外脊肉更靠外，但肉質跟其他部位相比依然非常嫩，吃起來非常鮮嫩。

    從每道菜選擇不同部位的牛肉，就可以看出來廚師跟一般百姓家裡做菜的不同。

    平時大家在家裡，買來的牛肉基本以燉為主，除了清真，很少有人家會炒牛肉吃。

    但廚師在練習刀工、顛勺等基本功之外，也要學習分檔取料。

    就是熟練掌握、瞭解不同食材的每一個部位，該怎麼分割加工，什麼位置的肉質適合什麼樣的操作方法。

    隨便給你一塊肉，你得一眼就能知道這是什麼動物身上的什麼位置的肉。

    同時還要知道這塊肉，是適合拿來燉，還是拿來炒。

    然後腦子裡立馬就得出現所有適合製作這塊肉的菜譜，這樣才算是一名合格的廚師。