第983章 意外的評價

    鍋內留下少許底油，燒到六成熱，再次把肉片和冬筍紅椒下鍋。

    隨即立刻將調好的芡汁倒入鍋裡，迅速翻炒幾下，等芡汁在食材上掛勻，最後淋入明油，起鍋裝在盤子裡土豆絲擺成的鳥巢中間。

    關好火，把廚具歸置好，楊振興舉手示意道:“報告，雀巢熘肉片已經制作完成。”

    立刻停止倒計時，看到公證員表示沒有問題後，主考官這才看向楊振興，簡單的說道:“下面介紹一下你這道菜吧。”

    “這道菜將傳統滑熘肉片進行了一些改良，食材上把木耳換成了紅椒，讓成菜顏色更加鮮豔。

    用土豆絲炸過後擺成鳥巢形狀，造型美觀、新穎別緻，也增加了口感上豐富的變化。

    整道菜色澤潔白鮮豔、明汁亮芡、肉片瘦而不柴，味感醇厚滑嫩，吃起來清爽不油膩。”

    介紹完，楊振興照例離開打分現場，回到準備室待機。

    考官們圍在菜周圍，一邊觀察著，一邊開始進行交流點評。

    “這道菜看整個製作過程，其實還是傳統的滑熘肉片做法，原料上漿以後，以白汁或者薄芡勾芡成菜。”

    “裡脊肉的處理做的符合要求，頂刀切片，大小厚薄一致，冬筍也是順絲切的，烹調中沒有破碎。”

    “上漿手法可以給滿分，漿好後順時針一個方向攪拌，讓肉片吃漿上勁，保證在滑油時肉片裡的水分不會流失，保證了成菜口感滑嫩。”

    “製作肉片時也很到位，熱鍋溫油下肉片滑油，讓肉片得到最大程度的舒展。

    就是滑油前的鍋是炸過土豆倒掉油直接繼續製作的吧？

    這一點很不好，滑炒肉片，炒鍋一定要乾淨，這樣才能保證肉片滑好，不會沾上其他味道。”

    “不過最後勾芡處理的不錯，肉片下鍋沒有翻勺，芡汁剛下去以後也沒有攪拌，一直等到澱粉充分糊化才進行翻炒。

    保證了芡汁透亮，這一點很重要，現在許多廚師都會忽略這個細節，最後勾芡勾得一塌糊塗。”