第740章 牡丹刀花【求月票】

    糖醋鯉魚是直接炸熟的，所以刀花很重要。

    為了能夠把魚炸透，鯉魚身上一般會打牡丹花刀。

    所謂牡丹花刀，是在魚鰓後兩釐三釐米的地方，用直刀的方式切進去，快到椎骨的時候轉動刀口，向魚頭的方向再橫著切兩釐米。

    然後把魚肉翻起來，在魚肉上輕輕劃兩刀，這樣牡丹花刀才算完成。

    之所以打這種刀花，第一是能夠最大限度的把魚肉較厚的部位切開，使魚肉能夠炸熟炸透。

    另一個原因是，魚身上全部打上花刀之後，提起魚尾，魚肉就像牡丹花的花瓣一樣層層疊疊的，比較美觀。

    因此這種刀花被那些文人雅士稱之為牡丹花刀。

    鯉魚身上打上牡丹花刀不僅美觀，而且也能夠讓炸好的魚肉沾上更多的糖醋汁，吃起來口感更好。

    所以，做糖醋鯉魚打牡丹花刀，就成了廚師們約定成俗的習慣。

    當然了，一般家庭製作不用這麼麻煩，直接打斜刀也行。

    只要切得夠深，一樣能炸透。

    徐拙拿著菜刀，先抽腥筋。

    所有魚類中，只有鯉魚的魚筋比較腥，特別是黃河裡面的野生鯉魚，腥味兒更濃，不光有魚腥味兒，還有土腥味兒。

    所以鯉魚的魚筋被稱為腥筋。

    也不是所有的鯉魚都要抽筋，只要不是黃河裡撈出來的鯉魚，腥味兒其實沒多大，抽不抽都無所謂。

    而除了鯉魚之外，其他魚的魚筋就沒必要抽了。

    因為有些魚的魚筋非但不腥，甚至還能做一道菜呢。

    比如鱘魚的魚筋，被稱之為龍筋，清朝時候還是供品。

    據說鱘魚的魚筋彈壓爽口，鮮香脆嫩。不過徐老闆到現在還沒吃過，有些遺憾。

    倒不是買不起，主要是真正野生的鱘魚……

    成保護動物了！

    鯉魚抽魚筋是有技巧的，在腮後一釐米左右的地方下刀直切，切一釐米左右，然後在尾部三釐米的地方再切一下。

    用刀拍打魚身，等切開的魚肉斷口處出現一個白點的時候，這就是魚筋了。

    用指甲掐住魚筋，另一隻手用菜刀輕輕拍打魚身。

    魚筋就會慢慢被抽出來。