第552章 油爆雙脆【求月票】

    油爆雙脆這道菜，可謂爆炒菜品的巔峰之作。

    做這道菜要用到刀工、勺工、調味、過油、汆水、爆炒、勾芡、調味等技能，每一項都幾乎要達到極致才行。

    比如刀工，剛開始處理豬肚和雞胗時候，就夠難為人的了。

    特別是雞胗，要裡外去皮。

    去外皮的雞胗很小，也就相當於一節大拇指的大小。

    但是在打十字花刀這一環節中，要在這拇指大小的雞胗上足足切二十二刀，既不能切斷，也不能有太大間隔。

    手藝高超的師傅，切出來的花刀非常均勻。

    每一刀都會切到距離底面兩毫米處，這樣既既能讓雞胗迅速受熱，又不至於讓雞胗變得不完整。

    除了刀工之外，這道菜要用到的勺工也是極致的。

    整個爆炒過程不到十五秒，想要在這麼短的時間內讓菜品和調味品均勻結合，常規的攪動根本不行。

    得用翻勺的技法輔助操作，讓菜品在翻動的時候自行和調料結合在一起。

    另外，入鍋汆水和過油，也都需要精確到秒，根本不容有任何閃失。

    超過一秒，菜品的味道和口感就會大打折扣。

    至於勾芡，難度也很大。

    因為油爆雙脆這道菜，做成的時候不能有湯汁，所以要用到勾芡中的包芡，要用芡汁把菜品包裹起來，既能鎖住水分，也能增加菜品的色澤和口感。

    可以說，這是難度最大的一道爆炒類菜品了。

    這道菜的衍生品不少，比如油爆魷魚、火爆腰花、火爆魷魚、油爆大蝦等，都是用短促的時間通過高溫熱油把菜品烹調出來。

    於培庸看了徐拙一眼:“怎麼樣？想不想學？”

    徐拙連連點頭:“想想想……就是，我擔心我做不好……”

    他沒有爆炒的技能，花刀技能所用到的欹的刀工，更是毫無頭緒。

    更別說翻勺、調味和勾芡了。

    徐老闆覺得自己還沒達到能做這道菜的地步呢。

    於培庸拍拍他的肩膀:“沒事，順其自然，學不會就多練幾遍，反正這幾天沒啥事兒，多練練說不定就能做好呢。”