第1563章 紅燒臭鱖魚（下）

    做肉類菜品時候放醋徐拙是理解的，因為放醋能夠增香、解膩，而且還能加快肉類成熟。

    不過做臭鱖魚放醋，徐拙就有點看不懂了。

    這臭鱖魚是醃過的，不存在燉不爛的情況，而且炒的時候放了肉丁，不需要增香了。

    再加上臭鱖魚本身的鮮味很足，不需要再放醋進行提鮮。

    所以徐拙思索好一會兒，也沒想到放醋的理由。

    不過他問出來之後，郭樹英倒是樂了:“沒想到你觀察的還挺仔細，做臭鱖魚時候放醋，其目的主要是為了襯托臭鱖魚的臭味兒的。”

    嗯？

    徐拙愣了一下，這是什麼操作。

    一旁的魏君明說道:“醋具有揮發性，這樣能夠讓魚肉中多餘的臭味兒揮發出來，聞起來臭味更加濃郁，不過吃起來也會更香一些。”

    徐拙第一次知道，加醋居然還有增臭的作用。

    郭樹英放過醋沒多久，就往鍋里加了兩碗豬骨濃湯，然後把之前煎好的臭鱖魚放進鍋裡，順便又淋了一些老抽進去。

    “高湯能夠讓臭鱖魚的香味更濃，同時收汁更快，收好的汁更粘稠，要是沒有高湯的話，用清水也是一樣的。”

    說完後他用勺子舀著邊上的高湯淋到魚身上，接著說道:“老抽一定要放一些，而且要稍微多點，這樣燒出來的臭鱖魚才好吃。

    我們徽菜重用重色，顏色淺了就沒了韻味。”

    等鍋裡的水開後，他往鍋裡撒了一小勺食鹽和兩小勺白糖。

    食鹽不能多放，因為臭鱖魚醃製的時候已經放了鹽，而且剛剛烹入的生抽中，鹽味也很濃，所以這會兒只需要給湯汁調個味就行，不能放多，放多了的話味道會發苦。

    另外白糖也是必不可少的配料，白糖不僅能夠起到提鮮的作用，而且放白糖之後，能夠讓菜品的味道更加柔和，滋味更加鮮美。

    接下來，就是燉煮時間了。

    郭樹英蓋上鍋蓋，把火調小，讓鱖魚在高湯裡慢慢燉煮。

    而另一邊，馮衛國把烤箱打開，把烤盤上已經烤得金黃的花攬魚翻個面，繼續烤制。

    兩道菜估計出鍋的時間差不多，徐拙覺得等會兒要多引導大家討論。