糖醋蝦仁 作品
第1534章 雞豆花【4500字】
快速雞湯味道雖然很好，而且做法也簡單，但相對來說，還是長時間熬製的那種味道更加醇厚，回味也更加悠長。
快速雞湯是一種應急方式，並不推薦平時使用。
想要獲得完美的雞湯，最好還是用常規的方式進行長時間的熬製。
只有這樣，雞湯的味道才更加鮮美，雞肉中的鮮味物質，也會更好的融入到雞湯中。
快速雞湯做好後，徐拙做了個總結，並且讓郭興旺練習了一下，然後開始教他用雞胸肉做肉漿。
這種肉漿，就是做雞豆花的關鍵配料。
想要做好，並不容易。
徐拙把雞胸肉的筋膜去掉，然後將雞胸肉切開，把肉裡面的筋膜也剔除乾淨。
筋膜能夠影響菜品的口感，所以要清理乾淨，不然做出來的雞豆花，口感和味道就不完美了。
這會兒郭興旺也沒閒著，也開始做了起來。
雖然剔除筋膜之類的操作剛上手時候略有難度，但這些其實都是廚房裡的基礎刀工一部分，隨便抓一個切墩師傅就能把這事兒做好。
徐拙和郭興旺自然也不例外。
把雞胸肉上的筋膜剔除乾淨後，徐拙把切成小塊，然後放進料理機中。
放進去之後，他料理杯裡又倒了一些浸泡好的蔥姜水，然後把料理杯放在機器上，開機進行攪打。
用料理機攪打的時候，一定要儘可能的增加時間，這樣才能把肉泥攪打得更加細膩。
肉泥越細膩，做出來的雞豆花就越好吃。
肉泥打好後，徐拙拿來一個細網篩子，然後在裡面墊上一層紗布，將攪打好的肉泥倒進去，進行過濾。
這時候的肉泥，看上去有點像是粉色的奶油。
這種情況下，過濾的步驟很難操作，所以把肉泥倒進篩子裡之後，需要用手摁一下，把篩子裡的肉泥擠出來。
過濾是必不可少的步驟，不僅能夠將那些沒有剔除乾淨的筋膜過濾出來，同時也能把一些沒打碎的肉末也清理出來。
只有這樣，雞豆花的口感才會變得細膩，才會更加美味。
徐拙過濾的時候，郭興旺好奇的問道:“這玩意兒用鑼不行嗎？非得用篩子？我覺得鑼比篩子好用。”
所謂的鑼，其實就是大一號的篩子。
過去小型磨坊磨出來的麵粉，就需要用鑼篩一下才能吃，有時候玉米麵也會這樣做。
四方食府的後廚也有這種鑼，不過基本上只有甜品部那邊才會使用，比如炒熟的麵粉、澄面、糯米粉什麼的，篩一下再用，能夠將裡面的顆粒和結團給篩出來，防止影響口感。
徐拙把過濾好的肉漿放進盆裡，準備打漿。
所謂的打漿，其實跟做魚丸肉丸肉餡等菜品時候，把肉餡進行上勁兒一樣。
徐拙根據肉漿的量，往裡面倒了大半碗蔥姜水，然後用水順著一個方向攪拌，一直到肉漿和水徹底混合均勻後才停下來。
攪拌過後，他又往裡面加入了四個蛋清和一大把幹澱粉，然後又放入一小勺食鹽和一小勺胡椒粉。
全部放進去之後，他再次用手順著同一個方向攪拌起來。
攪拌的時候，徐拙對郭興旺說道:“這裡面放的澱粉要選好，不能用紅薯澱粉，最好用綠豆澱粉或者玉米澱粉。
因為紅薯澱粉煮過之後會呈灰色，影響菜品的賣相。
而綠豆澱粉和玉米澱粉，顏色比較白，做出來的雞豆花看起來顏色白嫩，跟豆花一模一樣。”
這次攪打的時間比較長，因為不僅要把這些食材融合在一起，最主要的是要把蛋清徹底打散，只有這樣，做出來的菜品才會如豆花一樣漂浮起來。
徐拙攪打了差不多五分鐘，然後停下來，準備開始製作。
其實肉漿這一步就簡單了，畢竟大家平時做丸子做肉餡都會用到這些步驟，所以相對來說，比較好理解一些。
對郭興旺來說，還是清雞湯比較有難度。
當然了，清雞湯的訣竅一旦掌握了之後，用肉糊糊在湯裡面多掃幾次，雞湯自然就會清澈起來。
再細緻一點的，就把掃湯的順序調整一下。
先用紅掃，再用白掃，只要細心一點，做出來的清雞湯，絕對如同純淨水那樣清澈見底。
徐拙把之前做好的清雞湯端過來，這會兒裡面的肉團已經徹底沉到鍋底，只有一些細碎的雜質漂浮著。
他用漏勺把這些雜質撇出來，然後用大號細網篩子放進去，另一隻手拿著勺子，從細網篩子裡把清澈見底的雞湯舀出來，盛入另一口乾淨的鍋裡。
快速雞湯是一種應急方式，並不推薦平時使用。
想要獲得完美的雞湯，最好還是用常規的方式進行長時間的熬製。
只有這樣，雞湯的味道才更加鮮美，雞肉中的鮮味物質，也會更好的融入到雞湯中。
快速雞湯做好後，徐拙做了個總結，並且讓郭興旺練習了一下，然後開始教他用雞胸肉做肉漿。
這種肉漿，就是做雞豆花的關鍵配料。
想要做好，並不容易。
徐拙把雞胸肉的筋膜去掉，然後將雞胸肉切開，把肉裡面的筋膜也剔除乾淨。
筋膜能夠影響菜品的口感，所以要清理乾淨，不然做出來的雞豆花，口感和味道就不完美了。
這會兒郭興旺也沒閒著，也開始做了起來。
雖然剔除筋膜之類的操作剛上手時候略有難度，但這些其實都是廚房裡的基礎刀工一部分，隨便抓一個切墩師傅就能把這事兒做好。
徐拙和郭興旺自然也不例外。
把雞胸肉上的筋膜剔除乾淨後，徐拙把切成小塊，然後放進料理機中。
放進去之後，他料理杯裡又倒了一些浸泡好的蔥姜水，然後把料理杯放在機器上，開機進行攪打。
用料理機攪打的時候，一定要儘可能的增加時間，這樣才能把肉泥攪打得更加細膩。
肉泥越細膩，做出來的雞豆花就越好吃。
肉泥打好後，徐拙拿來一個細網篩子，然後在裡面墊上一層紗布，將攪打好的肉泥倒進去，進行過濾。
這時候的肉泥，看上去有點像是粉色的奶油。
這種情況下，過濾的步驟很難操作，所以把肉泥倒進篩子裡之後，需要用手摁一下，把篩子裡的肉泥擠出來。
過濾是必不可少的步驟，不僅能夠將那些沒有剔除乾淨的筋膜過濾出來，同時也能把一些沒打碎的肉末也清理出來。
只有這樣，雞豆花的口感才會變得細膩，才會更加美味。
徐拙過濾的時候，郭興旺好奇的問道:“這玩意兒用鑼不行嗎？非得用篩子？我覺得鑼比篩子好用。”
所謂的鑼，其實就是大一號的篩子。
過去小型磨坊磨出來的麵粉，就需要用鑼篩一下才能吃，有時候玉米麵也會這樣做。
四方食府的後廚也有這種鑼，不過基本上只有甜品部那邊才會使用，比如炒熟的麵粉、澄面、糯米粉什麼的，篩一下再用，能夠將裡面的顆粒和結團給篩出來，防止影響口感。
徐拙把過濾好的肉漿放進盆裡，準備打漿。
所謂的打漿，其實跟做魚丸肉丸肉餡等菜品時候，把肉餡進行上勁兒一樣。
徐拙根據肉漿的量，往裡面倒了大半碗蔥姜水，然後用水順著一個方向攪拌，一直到肉漿和水徹底混合均勻後才停下來。
攪拌過後，他又往裡面加入了四個蛋清和一大把幹澱粉，然後又放入一小勺食鹽和一小勺胡椒粉。
全部放進去之後，他再次用手順著同一個方向攪拌起來。
攪拌的時候，徐拙對郭興旺說道:“這裡面放的澱粉要選好，不能用紅薯澱粉，最好用綠豆澱粉或者玉米澱粉。
因為紅薯澱粉煮過之後會呈灰色，影響菜品的賣相。
而綠豆澱粉和玉米澱粉，顏色比較白，做出來的雞豆花看起來顏色白嫩，跟豆花一模一樣。”
這次攪打的時間比較長，因為不僅要把這些食材融合在一起，最主要的是要把蛋清徹底打散，只有這樣，做出來的菜品才會如豆花一樣漂浮起來。
徐拙攪打了差不多五分鐘，然後停下來，準備開始製作。
其實肉漿這一步就簡單了，畢竟大家平時做丸子做肉餡都會用到這些步驟，所以相對來說，比較好理解一些。
對郭興旺來說，還是清雞湯比較有難度。
當然了，清雞湯的訣竅一旦掌握了之後，用肉糊糊在湯裡面多掃幾次，雞湯自然就會清澈起來。
再細緻一點的，就把掃湯的順序調整一下。
先用紅掃，再用白掃，只要細心一點，做出來的清雞湯，絕對如同純淨水那樣清澈見底。
徐拙把之前做好的清雞湯端過來，這會兒裡面的肉團已經徹底沉到鍋底，只有一些細碎的雜質漂浮著。
他用漏勺把這些雜質撇出來，然後用大號細網篩子放進去，另一隻手拿著勺子，從細網篩子裡把清澈見底的雞湯舀出來，盛入另一口乾淨的鍋裡。