第1380章 魚雜出鍋

    這個時候是不能蓋鍋的，因為這個時候，要利用米酒的揮發作用，讓鍋裡的異味順著水蒸氣飄走，要是蓋鍋的話，異味就會附著在鍋蓋上，最終會順著蒸餾水再次流入鍋裡，使得菜品的味道大打折扣。

    另外，不蓋鍋也有利於菜品收汁。

    這道菜畢竟是乾鍋類的菜品，雖然允許帶一些湯汁，但卻不能太多，要是做成燉菜或者湯菜，那跟乾鍋倆字就徹底不沾邊了，算是典型的翻車行為。

    加入有紫蘇葉的話，這個時候就可以放進鍋裡了，紫蘇去除異味的效果非常好，放進去能夠讓菜品的味道變得更好。

    當然了，今天家裡沒有，所以鄭光耀就沒準備。

    很快，鍋裡的湯汁燒開了，鄭光耀端著炒鍋快速晃動著，同時用勺子不停的在鍋底慢慢推著。

    這樣做主要是防止魚籽粘在鍋底導致糊鍋。

    而且這樣做能夠讓湯汁最大限度的滲入魚雜中，使得味道完全浸入，免得出現不入味的情況。

    “東北那邊，喜歡用魚雜配上大醬燉老豆腐，味道很別緻，也超級下飯，不過我個人來說，還是更喜歡湖南的這種做法，辣得直接，辣得過癮，辣得喉嚨直冒火，只有這樣，做出來的魚雜才更美味，才更好吃。”

    鄭光耀一邊做，一邊跟徐拙講著魚雜。

    很難想像，這是一個講究清鮮的粵菜師傅的話，又是東北做法又是湖南做法的。

    不過好的廚師都不會侷限於同一個菜系，哪怕老爺子這樣嘴上的魯菜鐵桿，其實對別的菜系的菜品也研究很多。

    不然他怎麼能熟練的把淮揚菜做出來？

    不然他怎麼對肥腸魚這麼熟悉？

    鍋裡的鮮味越來越濃郁，湯汁也逐漸在變少。

    豬骨高湯，原本就比清水容易燒乾，而魚雜又多多少少比較能吸水，所以煮了五六分鐘之後，鍋裡的湯汁幾乎已經見底。

    鄭光耀端著炒鍋轉了轉，讓鍋裡的魚雜在鍋裡轉動幾下，然後他舀了點辣椒油倒進了鍋裡。

    這一下，徐拙總算明白過來，鄭光耀為什麼說湖南做法比較辣了。