第1298章 猛火熱油出好菜！

    大蔥準備好之後，羊肉也已經醃得差不多了，可以準備製作了。

    老爺子端著炒鍋放在灶上，燒熱後往鍋里加入一勺花生油開始滑鍋，等油燒熱後再次倒出來，重新加入一大勺花生油。

    這道菜對火候的要求比較高，哪怕飯店這種專業灶具，也得開到最大才行，不然羊肉不會在短時間內被炒制變色，而大蔥更沒法在短時間內熟成。

    而且就算專業灶具，每次炒的羊肉也不能超過三百克，也就是六兩左右，因為一旦超過了的話，羊肉入鍋後就沒法一次立馬熟成了。

    而羊肉一旦沒法在第一時間熟成，造成的結果就是羊肉出汁，鍋裡原本清亮的油脂變成一汪清湯。

    這種時候，就不能一鍋做出來了，而是先把羊肉盛出來，潷掉多餘的肉湯和油脂，然後在鍋裡重新加油，把蔥倒進去爆香，再倒入過了油的羊肉，翻炒均勻出鍋。

    其實在家做這道菜，就是這種做法，只有飯店的專業灶具，加上分量恰當的羊肉，才能把這道菜一鍋做出來。

    這裡面對火候的要求很高，高到連老爺子做這道菜都得慎重以待。

    鍋裡的油燒熱後，老爺子沒有立即把羊肉倒進去，而是拿來一個漏勺，把盆裡醃製的羊肉先倒進漏勺中。

    然後把漏勺放在盆上，用手摁幾下漏勺中的羊肉，把多餘的料汁和肉中被醃出來的水分擠出來。

    做完這一步之後，他端著漏勺，把裡面的羊肉倒進了鍋裡。

    倒進去之後，老爺子隨即把漏勺扔到一邊，然後左手端起炒鍋，右手拿著勺子，用小翻勺的技法把鍋裡的羊肉快速翻炒。

    因為鍋裡的油溫比較高，灶的火力也夠猛夠強，加上羊肉的分量不是很多，所以三十秒之後，鍋裡的羊肉就已經完全變色。

    而這個時候，鍋底的油脂依然清澈。

    這就是火候到家的標準。

    在極短的時間內把羊肉的表面炒熟，使得肉中的水分被鎖在肉中，這樣做出來的羊肉才足夠鮮嫩，吃起來才更加美味。

    鍋裡的羊肉全部變色之後，老爺子就端著筐裡的大蔥倒進了鍋裡。

    接著順著鍋邊往鍋里加了一點點生抽。

    這時候加生抽，主要是給大蔥來上一點底味兒，使得大蔥吃起來味道不會那麼淡。