第1298章 猛火熱油出好菜！

    滾刀塊，是在上一刀切下的斷面上下斜刀，把食材切成塊，然後下一刀又會沿著這一刀切下去的斷面開始切。

    也就是說，滾刀塊是在上一刀的基礎上開始切。

    這樣切出來的大蔥，只要輕輕一抖，大蔥就會層層散開，這樣在炒制的過程中更容易成熟，而且還能顯得菜品很多的樣子。

    更重要的是，在極短時間內熟成的大蔥，口感上依然會有生蔥那種脆嫩的口感。

    這種脆嫩配上羊肉的軟嫩，在口感上會形成一種明顯的衝突，讓菜品吃起來感覺會更好一些。

    而至於滾刀段，切的時候每一刀都不相連，切好的段總有一部分是完整的，跟滾刀塊有著明顯的區別。

    其實這種名詞還比較好區別，稍稍有點烹飪底子的人都知道。

    但是有一些後廚專用的名詞，在外人聽起來就會雲山霧罩的。

    比如北方廚師常說的炒勺，指的並不是翻菜用的勺子，而是炒鍋。

    北方廚師用的那種獨柄炒鍋，行話叫炒勺，菜品做好後，大家會習慣性的說成出勺裝盤，但是這話作用在書面語上，自然就成了出鍋裝盤，免得引起誤會嘛。

    而至於飯菜用的勺子，在行話中，其實叫手勺。

    這裡面的區別，沒在廚房幹過的人，很少能夠區分清楚。

    徐拙把蔥切好後，老爺子認真看了看，然後點點頭，表示很滿意。

    別看這很簡單，但是在老爺子眼中，哪怕只是切蔥，其實也是有標準的。

    比如切的塊大小，斜刀的角度，還有就是，把切好的滾刀塊的最外面一層蔥白拿出來疊在一起，差不多能夠重合在一起，這樣的滾刀塊才算合格。

    之所以對蔥的要求高，主要就是這道菜中，蔥不是配料，而是跟羊肉一樣重要的主料，所以對蔥的賣相有著更高的要求。

    徐拙把切好的蔥盛到筐裡，然後端起來上下顛簸幾下，讓筐裡的蔥一層層分開。

    這一步操作，讓老爺子更滿意了。

    “沒錯，滾刀塊切好之後，就得放在筐裡顛幾下，讓大蔥一層層分開，這樣蔥才能在短時間內就熟成，保持大蔥脆甜的口感。”

    蔥有甜味，這道菜沒放糖提鮮的原因就是有大蔥在。

    但是大蔥一旦熟透變軟的話，甜味兒就會消失不見，所以做蔥爆羊肉這道菜，一定要等在最短的時間內讓蔥熟成，讓蔥裡面的甜味兒不至於揮發出來。