第1242章 松鼠·鱖魚

    松鼠鱖魚這道菜用的糖醋澆汁很好做，至少在徐拙看來，比糖醋鯉魚的澆汁要簡單。

    只用白糖白醋番茄醬和一點點食鹽來做，比魯菜中提前把料汁按比例調配好的做法簡單不少。

    在用料上不僅大膽，而且也比較創新。

    比如上色方面，魯菜中的澆汁是用老抽和糖色來上色，而松鼠鱖魚這道菜是用番茄醬上色，兩種方各有利弊，不過要說省時省力，還是淮揚菜的方式更好一些。

    當然了，這會兒是鄭光耀來做，也或許這種炒糖醋汁的方式是粵菜的。

    不管怎麼說，總之就是很簡單。

    鄭光耀架上炒鍋，燒熱後倒入涼油進行滑鍋。

    這樣做是為了防止等會兒要炒的醬汁粘鍋，同時也能讓鍋裡更加潤滑，使得鍋裡的料汁更加快速的炒勻炒透。

    滑鍋兩次之後，鄭光耀往鍋里加了一勺花生油，燒熱後放入一大勺番茄醬，然後快速滑炒。

    這裡用的番茄醬，可不是在肯德基吃薯條的那種，而是廚用的一種濃縮番茄醬。

    這種醬非常粘稠，有著濃郁的酸味和生番茄的味道，不過不能直接吃，只有經過加工之後才能食用。

    這些番茄醬剛入鍋的時候像豆瓣醬一樣，黏在一起，在熱油中滋滋作響。

    鄭光耀用勺子慢慢翻炒，讓鍋裡的熱油把這些番茄醬進行稀釋，同時也把番茄醬裡面那些不好的氣味揮發出來。

    等到番茄醬被鍋裡的熱油稀釋的時候，番茄醬那種特有的醬香味兒也被炒了出來。

    到了這一步的時候，番茄醬基本上已經炒好，可以下白糖了。

    白糖是番茄醬必不可少的配料，因為番茄醬沒有甜味兒，只有很濃郁的醬酸味，只有放白糖，才能把這種酸味稀釋出來，同時也讓味道變得更美味。

    白糖同樣放了一大勺，這樣簡單粗暴的做法，跟淮揚菜和粵菜的那種精細的烹飪方式都不一樣，反而有點像是大開大合的北方菜。

    然而這也反映出了南方烹飪的特點:小心求證，大膽用料。

    繼續翻炒，白糖剛放進鍋裡的時候，原本已經炒得很稀的番茄醬頓時粘稠了不少。