糖醋蝦仁 作品
美食從和麵開始第1049章 布袋雞【五千字大章求票】
“我就現在就會禽類脫骨，別的還沒學到呢。你快點，我這雞毛都褪好了你咋才開始啊？”
暗暗的懟了老爹一句後，徐拙開始認真的清理雞毛。
徐文海也不再說話，一心一意的開始褪雞毛。
在做整雞這方面，徐文海的經驗是很豐富的。
當年他不會殺雞，被老爺子一腳踹到了一家燒雞店，在裡面當了兩個月的殺雞工，從此以後，殺雞對他來說完全沒有難度。
甚至可以說閉著眼就能把一隻雞安排得明明白白的。
父子倆各自把手中的雞收拾乾淨後，就開始準備脫骨的步驟了。
從脖頸部位出骨和內臟的時候，不能著急去拽肚子裡的那些內臟，而是要先把雞脖子裡的骨頭完全抽出來。
只有把這根骨頭也抽出來，才能讓開口擴大，不管雞架還是內臟，都能從容的從裡面抽出來。
不然口子太小，很容易把雞皮扯壞的。
徐拙把這隻褪了毛的小母雞放在案板上，先用手把放血的那個開口部位往兩邊扒拉，讓裡面的頸骨露出來。
然後順著頸骨往下摸索，找到頸骨和雞架連接的部位，用力向上拉，等到能夠看到的時候，用菜刀砍斷。
弄斷後，整個雞脖和雞頭就變得很靈活了。
徐拙抓著這根骨頭的斷口處輕輕往外拉，隨著拉動骨頭，雞脖子上的皮開始慢慢褶皺起來，最後全部疊放在雞頭的下面。
趁著這個時候，抓著菜刀，把雞的頸骨砍斷。
這點需要注意的是，不能砍到雞頭的下面，要留下一點點雞頸骨，這樣菜品出鍋時候比較容易出造型。
而且不容易把雞皮切斷。
這一步做好後，徐拙長長的鬆了口氣。
不是累著了，而是接下來要往外拽內臟，他多少有點不適應。
儘管是廚師，也宰殺過很多次雞鴨，但是從脖頸的部位往外拽內臟，讓徐拙多少有點接受不了。
首先拽的，自然就是雞脖上就連著的氣管了。
徐拙小心的從雞皮上抽出來，順帶著把頸部雞皮上的那些淋巴組織也一併清理了個乾淨。
畢竟是要吃的東西，一些雜七雜八沒啥用的組織還是儘早去掉比較好，省得影響整體的口感和味道。
而且這些東西人吃了也沒啥好處，所以收拾的時候，還是勤快點比較好。
雞脖子這裡清理乾淨後，徐拙順著氣管和切斷的血管往裡拽。
同時把雞肚子裡最靠前的兩根肋骨掰斷，省得等會兒拽的時候擋通道，也防止等會兒用力過猛的時候，肋骨直接刺穿雞皮。
首先被徐拙拽出來的，是雞的嗉囊。
摸起來，裡面好像還有些糧食籽兒。
徐拙沒敢細想，畢竟這種部位，想多了的話味兒太竄，還是不要發散思維比較好。
等嗉囊出來後，就是成串的消化器官了。
心肝之類的內臟，也被裹挾著帶了出來。
不過等腸子也慢慢往外出的時候，就得小心點了。
腸子不能揪斷，等約莫著腹腔已經空了的時候，就得停下來先脫骨了。
因為雞腸連接著雞屁股，這會兒要是猛的往外拽，說不定就會把腸子給拽斷。
到了那會兒，這隻雞就約等於廢了。
內臟出得差不多的時候，徐拙把開口處的雞皮向下扒拉了一下，用菜刀把雞翅根和頸椎連接的關節砍斷。
然後把雞翅骨往外推，小心的把雞翅骨脫出來。
兩隻雞翅解決完之後，徐拙小心的把雞皮向下扒拉，扒拉的時候要小心雞皮不會被撕扯，得小心點，讓雞架慢慢顯露出來。
這有點像脫衣服，不過比脫衣服驚悚一些。
因為雞的皮肉往下扒拉的時候，顯露出來的全是雞骨頭。
其實雞架比較好脫出來，只要小心關節部位的結締組織就行。
等到雞腿骨的關節露出來，就直接用刀砍斷，然後把雞架從裡面拿出來。
這個時候，就可以把雞屁股的部位翻上來，小心的把雞腸、雞肛門以及雞屁股上的腺體去掉。
這些處理好之後，再把雞腿骨抽出來，就大功告成。
至於雞爪，就不用脫骨了。
一來是操作上行不通，二來就是得留著擺造型。
雞骨頭脫完後，要把雞放在清水中浸泡一下。
這樣既能把雞肉中的血水浸泡出來，同樣也能讓變形了的雞身在水中稍稍恢復一下，為接下來的填餡兒做準備。
八寶餡兒是這道菜的關鍵，想要好吃，在填進雞肚子裡之前，要先焯水，然後用熱油嗆一下才行。
這樣能把食材中的香味兒激發出來，同時也能讓食材摻合得更加均勻。
還有一點就是，要給這些食材一個底味兒。
之所以要焯水，是為了喚醒食材中的鮮味物質。
比如火腿，這種食材在製作的時候，往往都需要進行焯水，這樣不僅能夠去除異味兒，還能讓火腿的鮮味更濃。
焯水時間不用太久，約莫一分鐘的時候，就可以把食材從鍋裡撈出來控水了。
等這些食材瀝乾水分後，徐文海架上炒鍋，開始炒制。
炒八寶餡兒需要用豬油。
增香嘛，而且這些幹發類的食材，用豬油炒出來口感和味道會更好。
除了豬油之外，也可以用雞油。
假如家裡沒有豬油和雞油，這個時候植物油才是首選。
暗暗的懟了老爹一句後，徐拙開始認真的清理雞毛。
徐文海也不再說話，一心一意的開始褪雞毛。
在做整雞這方面，徐文海的經驗是很豐富的。
當年他不會殺雞，被老爺子一腳踹到了一家燒雞店，在裡面當了兩個月的殺雞工，從此以後，殺雞對他來說完全沒有難度。
甚至可以說閉著眼就能把一隻雞安排得明明白白的。
父子倆各自把手中的雞收拾乾淨後，就開始準備脫骨的步驟了。
從脖頸部位出骨和內臟的時候，不能著急去拽肚子裡的那些內臟，而是要先把雞脖子裡的骨頭完全抽出來。
只有把這根骨頭也抽出來，才能讓開口擴大，不管雞架還是內臟，都能從容的從裡面抽出來。
不然口子太小，很容易把雞皮扯壞的。
徐拙把這隻褪了毛的小母雞放在案板上，先用手把放血的那個開口部位往兩邊扒拉，讓裡面的頸骨露出來。
然後順著頸骨往下摸索，找到頸骨和雞架連接的部位，用力向上拉，等到能夠看到的時候，用菜刀砍斷。
弄斷後，整個雞脖和雞頭就變得很靈活了。
徐拙抓著這根骨頭的斷口處輕輕往外拉，隨著拉動骨頭，雞脖子上的皮開始慢慢褶皺起來，最後全部疊放在雞頭的下面。
趁著這個時候，抓著菜刀，把雞的頸骨砍斷。
這點需要注意的是，不能砍到雞頭的下面，要留下一點點雞頸骨，這樣菜品出鍋時候比較容易出造型。
而且不容易把雞皮切斷。
這一步做好後，徐拙長長的鬆了口氣。
不是累著了，而是接下來要往外拽內臟，他多少有點不適應。
儘管是廚師，也宰殺過很多次雞鴨，但是從脖頸的部位往外拽內臟，讓徐拙多少有點接受不了。
首先拽的，自然就是雞脖上就連著的氣管了。
徐拙小心的從雞皮上抽出來，順帶著把頸部雞皮上的那些淋巴組織也一併清理了個乾淨。
畢竟是要吃的東西，一些雜七雜八沒啥用的組織還是儘早去掉比較好，省得影響整體的口感和味道。
而且這些東西人吃了也沒啥好處，所以收拾的時候，還是勤快點比較好。
雞脖子這裡清理乾淨後，徐拙順著氣管和切斷的血管往裡拽。
同時把雞肚子裡最靠前的兩根肋骨掰斷，省得等會兒拽的時候擋通道，也防止等會兒用力過猛的時候，肋骨直接刺穿雞皮。
首先被徐拙拽出來的，是雞的嗉囊。
摸起來，裡面好像還有些糧食籽兒。
徐拙沒敢細想，畢竟這種部位，想多了的話味兒太竄，還是不要發散思維比較好。
等嗉囊出來後，就是成串的消化器官了。
心肝之類的內臟，也被裹挾著帶了出來。
不過等腸子也慢慢往外出的時候，就得小心點了。
腸子不能揪斷，等約莫著腹腔已經空了的時候，就得停下來先脫骨了。
因為雞腸連接著雞屁股，這會兒要是猛的往外拽，說不定就會把腸子給拽斷。
到了那會兒，這隻雞就約等於廢了。
內臟出得差不多的時候，徐拙把開口處的雞皮向下扒拉了一下，用菜刀把雞翅根和頸椎連接的關節砍斷。
然後把雞翅骨往外推，小心的把雞翅骨脫出來。
兩隻雞翅解決完之後，徐拙小心的把雞皮向下扒拉，扒拉的時候要小心雞皮不會被撕扯，得小心點，讓雞架慢慢顯露出來。
這有點像脫衣服，不過比脫衣服驚悚一些。
因為雞的皮肉往下扒拉的時候，顯露出來的全是雞骨頭。
其實雞架比較好脫出來，只要小心關節部位的結締組織就行。
等到雞腿骨的關節露出來，就直接用刀砍斷，然後把雞架從裡面拿出來。
這個時候，就可以把雞屁股的部位翻上來，小心的把雞腸、雞肛門以及雞屁股上的腺體去掉。
這些處理好之後，再把雞腿骨抽出來，就大功告成。
至於雞爪，就不用脫骨了。
一來是操作上行不通，二來就是得留著擺造型。
雞骨頭脫完後，要把雞放在清水中浸泡一下。
這樣既能把雞肉中的血水浸泡出來，同樣也能讓變形了的雞身在水中稍稍恢復一下，為接下來的填餡兒做準備。
八寶餡兒是這道菜的關鍵，想要好吃，在填進雞肚子裡之前，要先焯水，然後用熱油嗆一下才行。
這樣能把食材中的香味兒激發出來，同時也能讓食材摻合得更加均勻。
還有一點就是，要給這些食材一個底味兒。
之所以要焯水，是為了喚醒食材中的鮮味物質。
比如火腿，這種食材在製作的時候，往往都需要進行焯水，這樣不僅能夠去除異味兒，還能讓火腿的鮮味更濃。
焯水時間不用太久，約莫一分鐘的時候，就可以把食材從鍋裡撈出來控水了。
等這些食材瀝乾水分後，徐文海架上炒鍋，開始炒制。
炒八寶餡兒需要用豬油。
增香嘛，而且這些幹發類的食材，用豬油炒出來口感和味道會更好。
除了豬油之外，也可以用雞油。
假如家裡沒有豬油和雞油，這個時候植物油才是首選。