第900章 甜皮鴨（上）【求月票】

    兩天後，來意樂山的小麻鴨和全國各地的香料冰糖麥芽糖，全都運到了四方酒樓。

    建國清點好貨物數量去樓上辦公室報備一下，然後就湊到了徐拙面前。

    “咱又準備上新菜了？”

    徐拙笑了笑說道:“也不算新菜，只是打算把店裡現有的甜皮鴨改良一下而已。”

    甜皮鴨的做法，大致上分為四個步驟:清洗、醃製、滷煮、油炸、抹糖。

    清洗倒是不復雜，曹坤和他的幾個徒弟就能完成。

    具體做法是先把白條鴨浸泡三四個小時，讓鴨子完全舒展開身子。

    這些白條鴨都是通過冷鏈運輸過來的，難免有擠壓的現象，所以要先浸泡，等鴨子舒展開之後再清理，避免鴨肉的褶皺處存汙納垢。

    浸泡過後開始清理，這是個細緻活兒。

    不僅要把白條鴨腹腔中的血塊雜物清理乾淨，鴨頭同樣也要重新修整，比如鼻腔口腔等部位，全都要照顧到。

    另外鴨身上留的一些毛根，也得拔掉，儘可能的把鴨子裡裡外外都收拾乾淨。

    清理乾淨之後再洗一遍，斬掉鴨翅鴨掌，把鴨子一個個放在工作臺上，開始醃製。

    醃製鴨子的香料徐拙自己做好，這種醃料一般都是五香粉和食鹽，不過今天徐拙用的是b級招牌技能，自然沒這麼簡單。

    這個醃料用了差不多有十種香料，用炒椒鹽的方式入鍋炒制，然後再粉碎成粉末。

    用的時候直接往鴨身上塗抹，裡裡外外都要塗抹一遍。

    等到醃料徹底浸入到鴨肉中之後，差不多得四五個小時。

    所以按照正常的安排，應該是前一天晚上把鴨肉泡上，第二天凌晨兩三點開始清理進行醃製，這樣就能趕在天亮後把鴨子做好了。

    不過今天是試驗，而且酒樓也不用出攤，啥時候做都行。

    鴨子醃上之後，徐拙便從倉庫拿來一些麥芽糖和老冰糖，開始熬糖漿。

    抹糖雖然是做甜皮鴨最後一步，但是熬糖卻得提前下手才行。

    因為在鴨子身上抹的糖漿最少得熬倆小時才能用。