第1418章 楊振興上場

    應史振乾的要求，白師傅又演示了好幾種川菜味型的組合搭配。

    在看了好幾種味型組合後，節目組的人也意識到了糖醋在川菜味型裡的比重是真的很多。

    不同比例、用量，搭配上豆瓣醬、幹辣椒、泡椒、花椒等其他各類調料，最後呈現出來的味型各不相同。

    甚至還有其他調料用量一致，只不過糖醋比例互換，都能得到兩種不同味型。

    怪不得川菜素有‘一菜一格，百菜百味’的美譽。

    味型的展示告一段落，白師傅正式開始調配川菜風格的糖醋汁。

    說起糖醋菜，各菜系均有收錄，但不可否認的是，論糖醋，還是要以魯菜為首。

    但是要說起哪個菜系把糖醋做出了花樣，粵菜當仁不讓。

    魯菜的傳統糖醋汁，是透明的琥珀色，酸甜適中，後味略帶點鹹口，糖醋比例固定在1比1。

    勾芡也會按照使用的澱粉和要製作的菜式，調整濃稠度。

    蘇菜的糖醋汁，一定要使用番茄醬，勾芡勾濃芡，以汁液全暴起噴香為最佳。

    最有代表性的當屬松鼠鱖魚。

    但粵菜的糖醋汁花樣就很多了，這也是為什麼說粵菜在這上面玩出了花的原因。

    除了跟蘇菜一樣，都會使用番茄醬，粵菜還會用橙汁調整酸甜度。

    一般用於製作糖醋五柳魚、菠蘿咕咾肉等葷菜。

    再有就是用生抽調色勾芡，不適用番茄汁，甚至還使用蠔油、梅子醬等調味料來製作。

    所以現在也有了‘粵菜有兩種重要的原料，一種是糖醋汁，一種是脆皮汁’的說法。

    白師傅調製的糖醋汁，更貼近魯菜風格，當然也參考了粵菜的一些特點。

    沒有使用番茄醬，而是用糖、醋、生抽和高湯熬製，其中加入了姜米和蒜米。勾的也是玻璃芡，也就是薄芡。

    糖醋汁的濃稠度完全比不上其他菜系那麼濃。

    “糖醋汁熬好，可以單獨盛出來蘸著吃，也可以把炸好的大腸下鍋製作成糖醋菜，具體哪一種吃法，就要看每個人的喜好來選擇了。”

    軟炸扳指製作的時間，比其他老師傅花費的時間少之又少。