第1377章 遊刃有餘（上）

    把肉醃好，楊振興首先準備製作紅燒牛肉。

    因為紅燒牛肉切的是大塊，不容易醃製，必須得下冷水鍋焯水，把血沫逼出來才行。

    他立刻拿來一口鍋，把肉塊倒進去，加水沒過肉塊，開大火焯肉。

    等待的時間也沒閒著，把需要用到的八角、香葉、桂皮和幹辣椒取出需要的用量。

    接著開始切蔥姜和其他菜需要用到的配料。

    蔥薑蒜，幾道菜需要用不同的改刀方式處理。

    蔥爆牛肉，蔥要用馬蹄蔥，就是斜切的厚一點，這樣下鍋炒的時候不容易散。

    而且前文多次講過，魯菜製作爆炒菜的時候，自古都用馬蹄刀切蔥。

    除了蔥，還需要切一些姜米，就是把姜切成米粒大小的顆粒。

    水煮牛肉只需要姜和蒜，川菜和粵菜在使用蔥上面有些類似，都喜歡臨出鍋前下蔥，不太喜歡過於軟爛的蔥。

    姜和蒜也都要用姜米和蒜米，不用來熗鍋，是等到最後菜出來以後，擺在最上面，用熱油澆油。

    這時候才會用一點蔥花放在一起澆油。

    蠔油牛肉和水煮牛肉一樣，只需要姜米和蒜米，但在粵菜裡是用來熗鍋的。

    一般閩粵和瓊島周邊，澆油只會在製作清蒸魚的時候使用，澆油前，也只會放點蒜末、青紅辣椒絲，多的基本不會放，吃魚的原汁原味。

    紅燒牛肉就沒那麼多講究了，直接蔥段薑片即可。

    因為要長時間燉煮，蔥這些都需要在中間挑出來，時間久了會有異味。

    只有切成大段才方便找，也能夾起來，要是改別的刀，到時候在鍋裡找都不好找。

    至於生拌牛肉，是一道涼菜，只需要蒜即可。

    把蒜用刀拍碎，汁水拍出來，再剁碎，回頭調的時候放進去。

    楊振興選擇這五道菜，其實還有另外一點優勢。

    那就是幾道菜需要的輔料很少。

    蔥爆牛肉只用蔥姜，水煮牛肉用萵苣片、芹菜段和蒜苗段，這是墊底菜，水煮系列都要有墊底菜，是一大特點。