第1106章 麵點和涼菜

    四菜一湯完成，楊振興把做好的菜先讓在蒸箱裡保溫，緊接著開始製作兩道麵點。

    因為兩道麵點楊振興都選擇做酥皮點心，所以在和麵的時候省了許多操作。

    只需要和兩團水油麵和油酥面，然後分別分成兩份來製作兩道麵點就可以。

    關於酥皮點心和麵以前提過幾次。

    想要做成酥皮，就必須要把油酥麵包在水油麵裡面。

    水油麵是麵粉加水和豬油揉制而成，油酥面是麵粉和豬油和成的。

    把和到面裡沒有面疙瘩的麵糰蓋上不鏽鋼盆發餳十分鐘。

    然後分別分成兩份，將其中一份水油麵用擀麵杖擀成長方形，揪一塊油酥面劑子放在中間位置對摺包起來，把四周用手捏緊。

    封口朝上，用手掌按扁麵糰，繼續用擀麵杖擀成長方形，摺疊成三層，再繼續擀成長方形。

    如此這個操作反覆三次，目的是為了後面製作時容易起酥。

    接著將擀好的面改刀切成六塊小的長方形面片，放在下面鋪滿冰塊的盆裡冷凍定型。

    這一步操作是讓面裡面的豬油化一化，讓豬油和麵的軟硬度達到一致。

    等開酥的時候就不會出現混酥或者漏油的問題，讓麵點順利‘開酥’，不會做出來直接變形。

    在等待這邊的麵糰冷凍定型時，楊振興接著處理另外兩個麵糰。

    剛才準備的麵糰是製作花壇酥的。

    因為想要營造花壇模樣，突出多層酥皮，所以才會有些麻煩。

    現在製作一品蛋黃酥就簡單許多。

    先把水油麵和油酥面分成二十個劑子。

    同理，把水油麵用手掌按平，包上油酥面，用擀麵杖擀開後折三折，再重複這個操作三次。

    擀成麵皮用溼潤的籠布蓋上，防止麵皮變幹，放在一邊備用。

    傳統蛋黃酥內餡選擇上有用鹹雞蛋黃的，也有用鮮鴨蛋黃的，更多是選擇鮮鴨蛋黃。

    除了蛋黃上或許有些地方會有不同以外，無一例外的都會在蛋黃外面裹一層紅豆沙做成內餡。

    不過楊振興經過反覆嘗試後發現，鹹鴨蛋和芋頭、南瓜這類的瓜類蔬果搭配相得益彰。