第791章 高師傅的乾燒魚

    看到高師傅要親自動手製作，楊振興立刻找了個便於觀察的位置，眼睛一眨不眨的盯著對方的操作。

    高師傅洗完手，拿毛巾擦乾後，拿起提前清洗好的鯽魚，放在案板上，一邊改刀一邊說道:“乾燒魚用什麼魚來做都可以，鯉魚、草魚的都行。

    雖然鯽魚的小刺多一些，但是比起別的魚，鯽魚味道更鮮，吃起來更有滋味。

    首先改十字花刀，然後用鹽、料酒和拍碎的蔥姜抓拌醃製一會。”

    在盆裡醃好魚，一邊用另一塊毛巾擦著案板，高師傅繼續說道:“吃魚講究‘冬吃頭、夏吃尾，一年四季吃划水’。

    冬天天氣冷，魚在水裡不怎麼活動，營養都會集中在頭部；夏天水熱，魚會比冬天更活躍，一直游水，尾巴一直活動，最好吃。

    至於一年四季吃划水，划水一般來說也是魚尾，但是在淮揚菜裡面划水表示的是魚鰭。”

    除此之外，高師傅還跟楊振興說了諸如‘春鯽夏鯉秋鱖冬鯿’、‘鰱子頭，鯉魚腰，青魚尾巴耍大刀’等烹飪諺語。

    讓楊振興對於做魚的選擇有了更多瞭解。

    別看這些諺語粗俗易懂，其實裡面都包含了養生的大智慧，讓人們更清楚的知道一條魚吃哪些地方更有營養更好吃。

    擦完案板，高師傅接著把其他配料都一一擺放整齊。

    “這裡需要用到的有帶皮肉、筍子、香菇和蔥薑蒜，剛才我跟你提到過川菜會把配料切成末狀，蘇菜會切片。

    我跟我師父研究過之後，發現取中比較合適，會把配料改成不骰子小一點的小丁，但又比末子大點。

    這樣做不光突出主料，在顯出配料的同時，還能讓主料和配料的味道融為一體。”

    說著，高師傅手起刀落，把所有配料全部改刀完成。

    作為廚師，高師傅家裡跟楊振興之前去自己師爺李躍華大師一樣，各種材料配置十分齊全。

    在鍋裡倒了四分之一鍋的油，高師傅開始點火燒鍋。

    “第一步首先把魚煎一遍，第一個目的是讓魚定形狀，一會燒的時候魚肉不會散掉；其次鯽魚煎一下，等一會燒的時候可以把本身的鮮味全都逼出來。”